脆炸
脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后。用豆皮（腐皮、网油）包卷，蘸粉或挂糊，入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是：色泽金黄、外香脆里鲜嫩。
（1）脆炸的工艺流程
脆炸脆炸的工艺流程是：
原料加工→腌制入味→用糊或原料包裹→入热油炸制→成菜装盘—配调味料上席
（2）脆炸的操作要领
①选用质地新鲜、细嫩的动物性烹调原料，多加工成小型形状或用自然形体的小型原料，如里脊、鸡脯肉、虾、黄鱼等。
②原料要腌制入味，卷包要严实，需要挂糊的要均匀。
③原料炸制过程中要灵活掌握火候。一般原料下入约五六成热油中，再转小火用温油炸制。有的热油下锅一次性炸至酥脆，有的旺火复炸。
脆炸的方法包括：挂发粉糊的脆炸、挂水粉糊的脆炸、表层涂抹饴糖或用豆腐衣等包裹的脆炸等等。脆炸的脆性和脆度，大都是由所挂的糊决定的。同时对油温的掌握是非常重要的。有的脆炸通过一次性热油炸制就可以达到相应的成熟度和脆度，有的则需要结合定型、加热成熟、热油复炸才能成菜。脆炸的代表菜例:脆炸百花卷，炸响铃、网油鸡卷、豆皮虾卷。
菜例：炸响铃
原料：腐皮1张,肉屑半碗
步骤：
（1）把腐皮在水里泡1分钟,泡软但不要破.把料酒,盐,鸡精均匀的拌入肉屑里。
（2）腐皮摊平,把拌好的肉屑沿着腐皮一边摆成一长条,然后卷起腐皮,把屑卷结实了,完成后把他切成4厘米左右的长条。
（3）锅里加油,5成热时一个一个的放入卷好屑的腐皮,炸至金黄色时就可以拿出来了。
菜品特色：经过楼外楼厨师烹制而成的"炸响铃"，皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，特别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。
