在茶叶品饮中水是非常重要的，古有云：水十分，茶八分，遇水茶十分；水八分，茶十分，遇水茶也八分。水不仅讲究水质，也讲究水烧开的温度。对于高温沸水该如何冲泡茶叶呢？
品评是对茶叶品质鉴别的方法，高温冲泡是茶叶冲泡的极限，无论是绿茶、红茶、普洱茶等其他茶类，在极限冲泡中可以展现茶叶的优缺点，便于茶叶等级的判定以及调整饮茶中的水温需要。品评方式一般为3克左右的茶叶，加入150毫升的沸水，浸泡3-5分钟后由专业的评茶师对茶叶的整体品质进行评价。同样在试茶的情况下也是适用的。
在日常的品饮体验中要如何判别什么茶类适合多少的水温？日常的品饮经验中说到：绿茶类、红茶类都只能用85-90摄氏度的水口感最佳，品饮中注重的是口感的，因此对于水温的把控很重要。绿茶、红茶中芽尖的比例较高，芽尖较嫩，容易将茶叶烫出熟汤味、涩味等影响茶叶的口感，特别是名优的绿茶、红茶全部是芽尖，因此冲泡时水温把控在85摄氏度左右口感佳。但相对老叶的绿茶以及红茶是可以采用高温冲泡的，老叶的耐热性好，需要用高温冲泡激发茶叶内的香气。
