节俭是我国的传统美德，因此当有剩下的饭菜时，很多人都会舍不得扔而是选择放到第二天加热再食用，有时在外餐饮也会习惯把剩菜打包回家。但也有人说，吃隔夜菜其实暗藏不少健康隐患，不仅容易腹泻，甚至还可能致癌！那么，隔夜菜应该怎么吃才健康？
关于隔夜菜，网络上传言和争议一直很大，有人说，隔夜菜中亚硝酸盐含量很高，进食后会在人体内形成亚硝胺，这种致癌物质会加大人们患癌的风险。
实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用，虽然并不是说吃隔夜饭菜就会直接导致胃癌发病率增高，但的确会存在一定的风险，特别是隔夜的叶菜。
此外需要注意的是隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，都算隔夜菜了，如果不合理食用隔夜菜，即便不一定会诱发胃癌，也很容易会导致食物中毒进而出现腹泻、呕吐等的现象。
那么，节俭和健康是否真的不可兼得？南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉（名医预约）教授表示，隔夜菜并非完全不能吃，但并不是所有隔夜菜都可以吃，而且还需要注意烹饪和保存。
“绿色蔬菜加工后最好在四小时内吃完，最忌隔餐吃。因为绿色蔬菜或多或少都含有硝酸盐，硝酸盐易被氧化成亚硝酸盐类致癌物质，而且反复加热后，维生素已大量丧失。海鲜、河鱼类隔夜后易产生有害身体的蛋白降解物，也不宜再吃。”
此外，梁东辉教授指出，肉菜混合的菜肴也不适合隔夜吃，单纯的肉类则问题不大，“一般来说，猪肉等动物肉类，保存的时间可以较长，隔夜后，经充分加热可以食用。但如果将蔬菜与肉一起炖，吃不完则可能连肉类都一起被亚硝酸盐污染，这类剩菜，建议也不要吃。”
广告至于淀粉类食物，由于容易滋生细菌，梁东辉教授建议也不宜防治太久，“土豆、芋头、米饭、馒头等含淀粉较多的食物，加工后相对容易滋生细菌。这些东西上顿吃不完可以下顿吃，但最好不要隔夜吃。”
要想健康吃隔夜菜，梁东辉教授表示，存放和烹饪也十分重要，提醒大家不要太过依赖冰箱，“冰箱虽然可以延缓食物腐败的时间，但不能完全阻止微生物的生长，所以，从冰箱里拿出来的食物一定要彻底加热后再吃，并且尽量不要反复加热，保存时间最好不要超过两天。”
