山东美食记：济南油爆双脆汤爆双脆，唇齿间的绝代双“娇”-儿童城

山东美食记：济南油爆双脆汤爆双脆，唇齿间的绝代双“娇”

时间：2018-04-29 13:44:26 来源：王老虎寻鲜记作者：猪肚点击：

导读：山东美食记：济南油爆双脆汤爆双脆，唇齿间的绝代双“娇”2018-04-29 13:31 来源：王老虎寻鲜记［1］前几日，老虎去四川，在眉山的

［1］

前几日，老虎去四川，在眉山的一家小馆子吃到一味肝腰合炒，很是好吃，鲜肝切薄薄的柳叶片，鲜腰子却打了凤尾花刀，用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺火快炒，猪肝嫩滑，腰花爽脆，香辣甘美，一桌人吃完一盘，意犹未尽，又连呼两盘，老虎酣畅淋漓地吃了三碗米饭方才饱足。

突然就想起了济南菜里是有一味历下双脆的，说是一味，其实是两道菜，一道油爆双脆，一道汤爆双脆，都用鸡胗和猪肚头来爆，区别在于爆的技法的不同，一是汤爆，一为油爆，但却都是娇嫩脆爽，妙不可言，若是非得用一个词来形容的话，老虎觉得用唇齿间的绝代双“娇”来说才有那么点意思。

二者中，老虎最喜欢油爆双脆。油爆双脆是旧称为油爆双片的，顾名思义，鸡胗和猪肚头不打花刀，而是要片薄片，猪肚只用肚头的肚尖之处，而且猪肚是分三层的，讲究的是要将上下两层片去弃之不用，只用中间那层最嫩的肚仁来做，鸡胗也是如此，将内外筋皮去净，只用内芯一处，都片成薄薄的片，入油中汆滑，因猪肚更为细嫩，故过油时先入鸡胗，再入肚尖，虽只是顺序但关键便在于此。再热油，下玉兰片，再入双脆和料汁，旺火，爆炒，兜匀出锅，脆嫩滑润，清鲜爽口。因为又脆又嫩，所以后来改名为了“油爆双脆”。

鲁菜的泰斗王义均老爷子的拿手菜之一就是油爆双脆，他做的油爆双脆是要把鸡胗和猪肚头提前打花刀的“鲁菜里爆菜比较多，爆包括很多，油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、焖爆、腌爆。光这道油爆双脆来说，原料有猪肚头、鸡胗。重点是将猪肚头撕去脂皮、硬筋洗净打上花刀，鸡胗撕去内外筋皮，也打好花刀。如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维撕坏，原料就废了；如果花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。刀深了，就碎了；刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都是一点一点地跟着师傅干，师傅指点了再琢磨。而标准的做法要用三口锅，三灶眼分别是汤锅、油锅、爆炒锅，打好花刀的猪肚头和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急火爆炒。处理不好先、后、老、嫩、火候，就会直接影响口感。”

而在济南菜的老传统里，油爆双脆是将鸡胗和猪肚头片薄片，而汤爆双脆是要打花刀的，因为油温高水温低，油爆时原材打花刀火候掌握不好，容易外老内生，而汤爆时，则要打花刀，增加受热面积，让原材内外受热一致，方才脆嫩。王义均老爷子火候把握的好，油爆汤爆都打花刀，形美味美，自是高明。

相比较于油爆的脆爽，汤爆双脆更是清新香甜，这菜的关键在于清汤，汤要用吊好的清汤一碗，将肚头剥去脂皮和硬筋，鸡胗头切剥去外皮，去掉筋杂，打十字花刀，刀口深至三分之二处，汤锅内放清汤，置旺火，烧至初沸，因为鸡胗比猪肚韧，所以要先放鸡胗后下猪肚，待鸡胗和猪肚刀花微张，仅仅嫩熟，立即捞出，放入汤碗内，锅内再入清汤，用精盐胡椒葱椒绍调味，烧沸，去浮沫，浇入汤碗内，配一碟卤虾油上桌，鸡胗红润，猪肚白洁，花刀微绽，在一汪清汤里清清荡漾，是淡雅的美，尝来，汤自然是鲜美香醇的，而鸡胗猪肚又脆又嫩，再蘸卤虾油来吃，就更惹味了。

油爆脆嫩爽口，汤爆清鲜脆嫩，用绝代双“娇”来形容，妙。

［2］

老虎用“娇”来形容历下双脆，除了口感脆嫩，其实还有另一层意思的，鸡胗和猪肚头都是荤腥娇嫩之物，烹饪“失之毫厘”，口味便“谬之千里”了。所以历下双脆，从处理到烹调都是极其讲究的，欠一分则腥臊不熟，过一分则凝而不脆，做起来难度极大。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》里就说过“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”

梁先生写的这爆双脆在当年指的是鸡胗和羊肚，这两样食材火候小了嚼不动，火候大了也嚼不动，必须急火快炒，而且成熟的时间不同，在顷刻之间，还要分不同的时间下料，这就需要厨师具有极高的烹饪艺术和极丰富的经验，古人说的好，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”

被奉为“第一国剧”的《大宅门》的导演郭宝昌，是个吃家，他有一段和油爆双脆的轶事，也很有意思，“油爆双脆是最难做的菜，原来萃华楼最拿手，我去了一定要吃，现在一问，没有，服务员听都没听说过。在山东济南拍戏的时候，我到一个老字号去吃饭，忽然看上面有一个油爆双脆，我跟我摄影师和副导演说，这儿居然能看见油爆双脆，赶紧要一个！吃完饭半个钟头了，菜还没上呢，我说你再不上我们走了，他们说这菜之前没人点过，挺难做的。我跟摄影师说，完了完了，这都没人要过，出来绝对嚼不动。他说会吗，我说不信你待会儿看。等端上来了，一咬，“咔”，就跟那自行车带似的。没吃，扔那儿走了。

第二天我去阳谷，有个刚得金奖的老厨师，陪着我吃饭。我说您是山东最有名的厨师，鲁菜油爆双脆应该怎么做?他给我讲了一下做法，说这两样是不能同时下锅的，因为猪肚尖和鸡胗的硬度不一样。听完整个的烹制过程，我说这些个人啊！就敢在菜单上写油爆双脆，你有这两下子吗?”

所以这油爆双脆是鲁菜中很是考验刀工与火候的一道菜，不是谁都能做得了的，有的师傅做了一辈子菜也未必能做好一道油爆菜，旧时候，如果客人点了油爆菜，堂头都要走到做爆菜拿手的师傅面前，说声：师傅，您辛苦，给做个油爆菜。而现在，无论是大小鲁菜馆，几乎没有几家还在做难度这么大的手艺菜了。

不是菜没有手艺，而是没有做手艺的师傅了。

很是遗憾。

［3］

最早，是没有油爆双脆这道菜的，清代袁枚在《随园食单》中记录了一味油爆猪肚，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”现在这道菜在各个菜系中都有，川菜中称为火爆肚头，粤菜中称油泡爽肚，徽菜称生炒肚尖，天津菜称为油爆肚，在山东和北京称为油爆肚仁。

而说起济南油爆双脆和汤爆双脆的来历，有一个叫屠忠江的人不得不提，曾担任过北平市长的周华章先生在所著《烹调与健康》中比较详细地披露了这段食事：“由明末到清末，北京菜馆无甚变化，可是到了民国初年，在天津南市广兴里出了一家异军突起的山东济南菜馆，名叫明湖春，与山东东三府的菜不同。以前北京、天津的山东菜馆都是东三府的菜，没有济南菜，由此才分出东三府的菜和济南菜来。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末时在济南候补，讲究烹调饮食，又好收藏，后调天津，民初卸职后出资经营明湖春菜馆，该菜馆菜品，经屠氏教导和改良，也不是纯粹的济南菜了，又加杂上江浙风味，如鸳鸯肝酱、川双脆、爆双脆和奶汤类菜，银丝卷，都是他创造的，从前只有汤爆肚和油爆肚，以后经屠氏创造，把鸡肫和鸭肫加入，才成为双脆。