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酸爽多汁的西红柿为什么没了？

时间：2018-04-26 19:05:46 来源：PROVATION作者：西红柿点击：

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你是否也有过这样的体验：在超市里一年四季都能看到一颗颗整齐均一的鲜红西红柿，兴冲冲买来，吃在嘴里却寡淡无“西红柿”味？

西红柿 Tomato，又称番茄

学名 Lycopersicon esculentum Mill.。茄科番茄属的一年生或多年生草本。

西红柿最早起源于美洲的安第斯山脉地带，在秘鲁、厄瓜多尔等地，至今还有大量的野生品种分布。

早在15世纪末，印第安人便已开始种植西红柿。18世纪初，西红柿传入欧洲，西班牙殖民美洲大陆时，开始作为食物从墨西哥传遍全球。

西红柿基因可以控制西红柿的颜色、形状和大小。现在我们在农贸市集上看到多种多样的西红柿，但实际上，这还只是西红柿基因组中很少的一部分——现在我们所种植的西红柿品种占西红柿基因池的5%都不到。

西红柿变了

以前的西红柿酸爽多汁，更适合生食。夏天的时候切开撒点白砂糖就是一盘很好的菜。如今，西红柿变了，每一个都是圆圆的，红通通的，却只剩下一个形状，没有果肉，空心，没有汁水，或许略带酸味，甚至你还能看到绿色的种子，炒个西红柿炒蛋还得往锅里加不少水。

我们喜欢的西红柿到底去哪了？

上个世纪50年，加州大学的一位植物育种学家和一位工程师联手发明了一款西红柿采收机，在机械专家、投资人和大学农技推广站的联合推动下，加州用于加工食品的西红柿产业迅速“改头换面”，完成了机械化改造。

5年后，99.9%的加工用西红柿都采用了机械收割，绝大多数的农场都开始种植易于机器采收、但味道寡淡的杂交西红柿品种。西红柿加工业也更新设备来适应新品种，不再为味道更好的手工采收的西红柿品种支付更高的价格。

农业机械化改变了西红柿？

在食物选择上，我们常常认为自己掌握着最大的主动权和选择权。超市里的农产品玲琅满目，选择甚多，但真的是这样的吗?

△ 青椒品种形状各异，奈何只爱培育能在货架上站稳的那一款。

一位跨国种子公司的负责人说：青椒的下方是四方形的原因是这个形状的青椒易于包装和超市宣传（摆起造型来不容易倒），因此被开发种植成了这种形状。换句话说，我们在超市对青椒进行的“自由选择”，其实早已被青椒种植加工业和销售业决定并提前安排好了。

为了让一个产品更有竞争力，育种学家在培育新品种时要满足机器的要求：什么样的品种更适合机器采摘、加工、运输？而这和提高产量、适合气候、抵抗病虫害、丰富口味等传统意义上有价值、并且真正有利于农民和消费者的育种目标无关。

我们不能简单地指责“机械化”是导致众多小型家庭农户消失，大量农民失业，食物多样性丧失的罪魁祸首，我们也不是要反“机械化”，我们只是必须要深刻的思考机械化农业的内在逻辑 —— 非增即死（Grow or die ）。

20世纪60年代，某些西方发达国家发起一场全球性的“绿色革命”，将高产谷物品种和农业技术推广到亚洲、非洲和南美洲的部分地区，促使其粮食增产。这个运动的主要内容是培育和推广高产粮食品种，增加化肥施用量，加强灌溉和管理，使用农药和农业机械，以提高单位面积产量，增加粮食总产量。

不仅仅是谷物，在这场运动中，所有的作物都改变了原来的面貌。用于农业生产的种子在化学制剂、机械化的推动下，不断向更高的产量方向变化。为了解决流通问题，使用激素让作物的生长周期发生改变，或是其他性状的改变以适应流通需求，比如硬邦邦的西红柿。

这样的西红柿，是我们自己选的

我们在乎“颜值”，喜好又大又美的西红柿，这也成为生产者跟进的方向。于是，育种家在品种选择上便向这方方面努力，在纷繁多样的西红柿品种中，将小而丑的品种逐渐淘汰掉，最后形成了我们现在食用的这样又大又好看的西红柿。

然而，这样的选育并不会让西红柿变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见西红柿品种都携带它的突变体。这个基因原本的作用是在发育的果实中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使西红柿果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

需要明确的是，现代西红柿品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

除了“颜值”，迫使我们选择 “硬西红柿” 的更重要的因素是规模化农业对经济效益的追求。为提高效益，就必须提高产量，所以必须加大化肥、农药的使用量。而且，现在大规模密植的西红柿，从苗开始就注入调节剂（激素）促进生长，后期再催熟，大大缩短了植物整个的生长期和果实成熟期。而化肥、农药和激素的使用会大大冲淡西红柿原有的风味。催熟的西红柿，果皮是红色，切开后里面还是绿色的。使用催熟技术的西红柿会在生长过程中出现发育的缺失，与自然成熟的果实相比，维生素C、番茄红素等含量明显下降，这两种物质都是在西红柿成熟后期迅速积累起来的。其次，西红柿果实中的糖有约80%来自于叶子，但这是在西红柿成长后期才转移到果实内的，提前采摘也会影响到糖的形成。

此外长途运输与保鲜也迫使我们不得不适当提前采收西红柿，而且要想方设法让西红柿的表皮长得再厚一些、再硬一些，果实里面的汁液少一些。如果不选择表皮比较厚的品种，在运输中就容易破损；如果不早点儿采摘，在运输中也就很容易腐烂。

除了西红柿，好多规模化种植的农产品都没有以前那么好吃了。现代农业加速工业化以来，伴随而来的规模化弊病也受到大家越来越多的关注，其中最重要的一点就是，农产品逐渐失去了应有的特点，已经被改造得像工业产品那样，失去了灵性。

你吃的根本就不是原来的西红柿

中国农业科学院深圳农业基因组和美国佛罗里达大学 Harry Klee 教授联合组建的研究小组，历时4年多终发现了西红柿口味的调控机制。该研究组织了一个170人的品尝小组，对100多种西红柿进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要口味物质，这些物质包括了葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了西红柿口味的物质基础。

研究进一步发现，之所以西红柿没有以前的味道了，是由于在现代育种过程中过于注重产量、外观、抗病性强等商品特质，导致了控制口味品质的部分基因的丢失，造成了13种口味物质含量在现代西红柿中显著下降，最终使得西红柿的口感大不如前。

还要吃酸爽多汁的西红柿

西红柿的味道或许是一个时代记忆的缩影，西红柿酸中带甜，甜中带酸，是很多人记忆中夏天最美的解渴佳品。拿着一个着色不均带点黄的大西红柿，张嘴一口下去，爆汁，软软沙沙的果肉，入口即化。

△ 找个地方一起种酸爽多汁的西红柿吧☻

以前，商品的流通范围比现在要小很多，农户种植西红柿，都是自己到集市上卖或批发给小商贩，无需过多考虑运输和储存。也就是说，如果能够实现本地化生产和供应，问题也就迎刃而解了。实现本地农产品完全的信息对称和产销对接，我们就可以种那些好吃的品种，也可以在成熟度达到九成以上在采摘，就近送到消费者手里。

人们对农产品的质量和安全有着难以名状的不信任，不管是绿色认证还是有机认证，心底都还是觉得不可靠。要实现这种互信，必须从宣传真实的农产品开始。通过宣传，让大家认识到真实的农业生产，现实中的蔬果可能被晒伤、被冰雹砸破、被蚊虫叮咬后畸形，有大有小，有高有矮，但这就是真实的农产品。

如何挑选西红柿？

以下四种绝对不买：

① 果蒂部位发青的。没成熟的西红柿有“青肩”(果蒂部青色)，它们可能含有一种名叫番茄苷的有毒成分，吃完后会有苦涩的口感，甚至会引起身体不适。

② 色泽不均匀的。这类西红柿在生长的过程中可能感染了病毒，味道和营养价值也会大打折扣。

③ 畸形的。如果西红柿有明显的尖顶或者外观呈多面体，说明它与同品种有很大差异，很可能因为病毒或过分使用激素所致，长期食用会对健康造成威胁。

④ 手感坚硬，籽粒呈绿色的。催熟的西红柿手感很硬，掰开一看籽呈绿色或未长籽，而且少汁，肉与汁一体，结构不明显，这种西红柿多涂有化学物质——乙烯利，虽然毒性较低，但长期食用有害健康。

如何分辨催熟西红柿？

人们疑惑，为什么表面看起来光鲜亮丽的西红柿也有农药残留？这是因为西红柿生长在大棚里，它的花蕊不能正常授粉、结果，所以菜农一般都会在雌花蕊上点一些生长调节剂，这样它才能长出西红柿来。

这样种植长出来的西红柿常常会出现不同形状的畸形，有些长出尖尖的桃尖儿，有些却长得有棱有角，而且它的内部都应该是“空”的，或者是没有籽的。催熟西红柿一般有如下特征：

① 畸形；② 空心；③ 无籽； ④ 外红内绿。

挑选西红柿时，要选择外表圆圆润润的，表面有像沙瓤一样的小白点，尾部有一点点裂纹的，这样的才是自然生长成熟的。

红烧鱼块——一道老百姓饭桌上的家常菜

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