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山东美食 | 皮爽肉滑五香脱骨的德州扒鸡赋

时间：2018-03-23 22:04:03 来源：王老虎寻鲜记作者：德州点击：

古城德州，源先民有穷氏，筑城“德水”旁，后秦设安德县，取“德水安澜”之意。汉称之为广川，唐命名为长河，宋载文谓之为将陵，明载文“九达天衢，神京门户”，清以降，史称德州。

古德州，交通之枢纽也，扼华北之咽喉，引兵家之必争，贯运河之漕运，通客商之云集，灵山奇水，厚德载物，风水环绕，厚土育忠，名人荟萃，民风尚义，物宝天华。

此之外，德州美食，四处遍及，德州扒鸡，五香脱骨，皮爽肉滑；黄河涯西瓜，驰名南北；乐陵小枣，名号金丝，核小皮薄，丰满细腻；羊肠汤，肥腻可口；金丝大柳面，绵软有力，可口滑爽，古贝春、禹王亭，陈酿醉人……皆美味也。

然，老虎最爱者，德州扒鸡也。

史传，德州扒鸡，已300年矣。闻朱明年间，城内及水旱码头，即有叫卖烧鸡者。1692年扒鸡面世，清康熙南巡过境，偶尝扒鸡，五香脱骨，龙颜大悦。自此，作为贡品奉之宫廷。乾隆年间，召德州制扒鸡者，入御膳房，专做此鸡，从此德州扒鸡名扬天下。人称“天下第一鸡”！

近代以来，有宝兰斋饭庄名侯宝庆者、德顺斋名韩世功者，传承摸索，完善工艺，改进配方，创新扒鸡，至建国前，德州尚有“福顺斋”“德盛斋”等扒鸡店铺二十余家，建国后，建国营公司，集名师于一家，采百家之长，百年美味，重现光华矣。

德州扒鸡之名，乃是简称，全称为“德州五香脱骨扒鸡”。天下做鸡者众，既五香又脱骨亦味美者少矣。可见德州扒鸡制作之精细。

鸡者，人称“文、武、勇、仁、信”五德之禽也。德州扒鸡，选走地鸡，放养山林之间，晨饮草木之露，午餐松籽虫豸，夜眠清风晓月，身披锦绣斑彩羽，丹冠锐喙双目明，一声雄唱鸣朝阳，其声亢壮震乾坤，堪称禽中之凤。有如此好鸡方有如此好德州扒鸡也。

制德州扒鸡，先选幼齿走地鸡，缚于廊下，磨刀霍霍以向，挥利刃，杀之，放血，烫水褪毛，剥腿嘴爪老皮，继而自尾部剖开，去五脏，沥血水，旋即将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅自嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”。

取铁锅，下素油，炒糖色，涂之鸡身，稍等阴干，入沸油锅，炸至金黄，另取锅，锅底置铁箅，鸡铺其上，拔田间葱姜，舀坛中浓酱，取豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇及山奈等数十种，缚香料袋，加百年老汤，猛火旺煮，微火细焖，慢添柴于灶内，静执箸于台梢，听水声汩汩，闻肉香袅袅。三五时辰，焖烧至成。

及至出锅，香醇之气，氤氟缭绕，眼前美不胜收，外形完整美观，栩栩如生，色泽金黄透红，鼻中满是迷醉，口中馋涎欲流。手捏鸡腿，抖之，俄而，骨肉分离，尝之，肉似有汁，皮极滑爽，鲜香生津，再及鸡肉，皮嫩肉酥，入口细嚼，唇齿留香，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，最妙是连骨头亦鲜美异常。真乃天赐佳肴，鸡中极品也。

王老虎曰：德州五香脱骨扒鸡，皮爽肉滑，五香鲜美，滋味之绝，让人大啖一只，尚未知足。窃以为，倘时迁尝此鸡，断不会投梁山，沙丘品此鸡，定不思“佛跳墙”，一笑也，此番游德州，交德友，品美味，感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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