一个酒友曾经告诉我，他以前喝过柏图斯（Petrus），那瓶酒的浓郁香气和味道，在口中半个小时没有离开。当时我觉得那样说有点夸大，不过后来喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 后，才慢慢了解他所说的意思是什么。
不久前，我在一本品酒书上看到一篇文章提到一瓶好酒与它的香气持久（Aromatic Persistence）的关系，详读后，我才了解好酒其实还有另一个定义。
一瓶好酒或不是好酒，其实可以从一瓶酒的香气持续度（Aromatic Persistence）角度来看。香气持续度其实跟留在味蕾上的时间（Length on the Palate），口中的余味（Aftertaste）和入口的感觉等意思十分接近，都是在看酒离开口中后所留下来的感觉。基本上一瓶好酒在口中的滋味应该是一层又一层的延绵不断，而且就算酒离开口中后味道也没有马上消失。法语有一个单字叫做Caudalies （来自拉丁文Cauda，意思是尾巴） 类似英文的Second，法国人用这一个字来计算酒从离开口中到味道消失这一段时间。有这种形容方式：最好的酒在口中的感觉应该像孔雀开屏一样一层一层的充满整个口中（opened like a peacock’s tail）。
一瓶酒用眼睛欣赏或用鼻子细闻时，人与人之间的差异应该不大（或许有些人的鼻子特别敏锐），但是一但酒入口后所能感受的，每一个人都不一样。酒的香气味道也有淡浓之分，有些香气可能在酒一倒入杯子时很明显，但与空气接触后很快就消失。有些香气则一开始没有，但与空气接触后才会慢慢的散发出来。有些酒香气一入口一下子就消失，有些酒体厚实的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起来似的，一直围绕在口中。
不过有些味道留在口中的感觉并不讨喜，像类似醋酸就是一个例子。喝过醋的人知道，醋一入口后，酸度会残留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不会很快就消失。同样的未熟成、苦涩或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久，但本身过量的涩度摧毁了酒的和谐度。所以在结构上一瓶好酒的酸度，酒精度，单宁，些许苦味甚至于甜味等必须全都均衡的混合在一起。有这些架构的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了这些架构，缺少了和谐感，就不可能是一瓶好酒了。
一般来说，一瓶AOC（appellation d’Origine Controlee，法国酒区分级制度）波尔多的酒，在口感上应该比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短，也就是说如果AOC 波尔多的酒在口中有2 Caudalies （2 seconds）的话，AOC Pauillac应该有3到5 Caudalies，一级ㄈ、二级酒庄的酒味道在口中的时间就应该更久。同样的勃艮第的村庄酒应该比地区酒（Bourgogne）在口感上余味上上乘，而一级酒园和顶级酒园的酒口感上和余味上应该更长更另人回味无穷。不过这些年来很多所谓的地区酒Cru Bourgeois 酿造出来的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村庄酒反而比其他一级酒园的酒还好。
很多人说酒喝起来顺口就是好酒，我倒认为酒喝起来顺口是应该的，而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无穷的滋味。一瓶酒的好与不好不应该是哪一个杂志或哪一个人评的分数，而是在每一个人心中所留下来的味道。
