一，“选鸡”：大家平常炖汤爱买公鸡，其实用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿？？来凉拌。
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二，“淘米水浸泡”：炖鸡汤前，把洗干净的鸡，放入淘米水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
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三，“沸水：”所谓沸水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到火上，点火煮到沸腾的过程。通过沸水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
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四，“冲冷水定型”：沸水弄好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉沸水时鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
五，“最好用砂锅”：大家都知道，炖鸡汤最好用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，炖出的味道也好喝。
六，“火候适当”：炖汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢炖。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。
七，“最后一步放盐”：放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。有些人说下锅时就放盐，其实盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
