紫薯是公认的健康食材，可是健康食材在具体的使用过程中也会出现类似“紫薯发芽”这样存在健康隐患的事情。那么“发芽紫薯”到底能不能吃呢，下面听听营养师怎么说。
紫薯、土豆虽同属于茄目，但细分下来却不是一家。紫薯属于旋花科，番薯属；而土豆属于茄科，茄属。因此从种属上来讲，紫薯、甘薯（红薯）是一家，和土豆就相差甚远了。
臭名昭著的神经毒素——龙葵素，又称龙葵碱、茄碱，主要分布在茄科植物的绿色茎、芽、叶或青绿色果实中，如发芽的土豆，以及未成熟的青色番茄。
由于龙葵素对热相当稳定，一般烹饪很难将其破坏，所以对于发芽土豆，普遍认为不可食用。
不过紫薯、甘薯并不属于茄科，因此其茎叶中并不含有龙葵素，而且紫薯也好甘薯也好，茎叶都可以食用，营养价值也不低。
只是，虽然紫薯发芽后并不会产生毒素，可是还有很多人选择不吃发芽紫薯，而是将它种起来，这是为什么呢？
原来，尽管紫薯发芽后没有产生危害健康的神经毒素，但身为植物块根，发芽后的紫薯势必要将自身营养成分供给芽苗生长。因此，发芽紫薯的淀粉等糖类营养物质会大量消耗，使其逐渐变得干瘪、萎蔫，既不饱满，口感也会发干发柴，食用价值大大降低。
从这个角度来说，发芽紫薯的确是变“质”了，不过不是腐烂变质，而是食用“质量”降低。所以选购紫薯时我们要尽量挑拣质量上佳、不易发芽的紫薯。
首先要观其形，选择外皮完好无黑斑，紫黑色均匀分布，形态呈纺锤形且看上去特别饱满、不干瘪，无任何发芽迹象的（发芽处往往会凹凸不平或轻微下陷，有微小的芽苗探头）；
最后可以尝其味，口感绵软而不干、香甜又不腻、无异味者为佳。
紫薯买回家后，要注意降温排湿，从袋中取出后尽量放置在干燥通风处，10~15℃为宜，温度不宜过高或过低（无需冰箱储存），尽快吃完为好。
