不就是烧烤么？看来你对烧鸟误会有点大-儿童城

不就是烧烤么？看来你对烧鸟误会有点大

时间：2019-04-24 19:38:04 来源：知味作者：部位点击：

导读：[db:简介]

前两天，我朋友约我吃饭，点名要吃日料。日料能吃什么？刺身、寿司、拉面……可眼看着温度逼近30℃大关，我啥也不想吃，只想撸串啊！日料里有撸串这个选项吗？

你好，有的！烧鸟料理了解一下！目录01 | 从路边小摊到米其林一星一只好鸡一双巧手一块好炭02 | 烧鸟应该怎么吃？鸡里脊 | 鸡肝 | 鸡皮鸡肉丸 | 鸡尾 | 提灯鸡尾尖 | 提灯 | 腰部肉鸡横膈膜 | 鸡腿尖 | 气管

01 | 从路边小摊到米其林一星

“烧鸟”二字沿用了日语中的写法，其实翻译过来就是烤·鸡的各种部位·肉串，它起源于江户时代的日本，是典型的“丰俭由人”型料理。既可以是街边露天的撸串摊儿，也能是需要提前好几个月预定的米其林餐厅。同样是撸串，人均几十元和人均上千元的烧鸟店，到底有什么差别？

一只名鸡

在日本烧鸟届，占主导地位的两种鸡分别是“地鸡”和“铭柄鸡”。铭柄鸡没有血统限制，在养殖方式上也没有要求。高级的烧鸟店使用多为地鸡，这是日本的本土品种，或者是外来鸡配种而成的日本鸡，血统在50%以上，采取自由放养的方式，且有用严格的饲养密度，养殖天数必须超过80天。拥有宽阔活动空间的日本地鸡每天撒了欢儿的跑，肉质自然紧实甘甜，风味浓郁。

一双巧手

吃烧鸟同样讲究“新鲜”二字，烧鸟师傅从整鸡开始处理，手起刀落，断筋拆骨，鸡肉便被分成不同的部位。比拆分整鸡更考验技术的是接下来的“穿串”。在日料届有句俗语：“串打ち３年，焼き一生”，意思是“穿串三年、烤串一生”，它不仅考验厨师的技术，也需要日积月累的经验。

鸡肉的味道非常细腻，如果长时间与手接触风味便会大打折扣，因此一定要快速。同样的部位，串法不同，口感可能会有天壤之别，比如一串肉从上到下要按照“小大中小”排列，因为炭火的温度不同，这样的结构可以保证同一串上的肉口感一致。而鸡皮根据厚薄不同有两种串法，紧密的串法能体现出鸡皮的油脂美，适合咀嚼；而略微稀疏的串法，又会体会到焦脆的乐趣。

烧鸟对于火候的要求非常高，把鸡肉做熟绝不是一个烧鸟师傅最高的追求，他们通过手里的扇子调整火焰的高低，执着于对温度近乎炉火纯青的控制。不同的部位需要不同的熟度，比如鸡胸肉串，一般会做成内里仍泛着一点粉色的五分熟，而鸡肝则多为三分熟甚至一分熟，仅仅让鸡肝表面微微焦灼，便可呈于食客。

一块好炭

想要烤一串外焦里嫩的鸡肉，必不可少的还有一块好炭。虽然现在已经有了燃气、电气等层出不穷烧烤方式，但地道的烧鸟店一定只会用炭烤。日本的木炭有“黑炭”和“白炭”两种，制作烧鸟的最佳选择是名为“备长炭”的一种白炭，其中又以和歌山县乌冈栎木烧制的纪州备长炭为最佳，它燃烧时温度高，火力猛，且能持续燃烧3-4h，完美满足烧鸟对于“高温强火”的要求，能最大限度的保持鸡肉的鲜嫩多汁。木炭炙烤时散发的烟气与鸡肉自身的脂香融合在一起，带来全新的味觉体验。

02 | 烧鸟怎么吃？

烧鸟店的菜单对于第一次去的人太不友好了。一页纸唰唰十几个名字，鸡腿、鸡翅、鸡心我认识，鸡腿尖是什么？提灯又是啥？烧鸟到底该怎么吃呀，在线等，挺急的！

今天我挑出了11个“值得一试”部位介绍给大家，不过在这之前，我们先来了解一下烧鸟中的两种调味方式：酱烧和盐烧。盐烧顾名思义就是只用盐调味，可以体现肉的原汁原味，酱烧则是用酱油、味醂、清酒和砂糖等做成酱汁。烧鸟料理中并没有严格的规定哪些部位用盐烧，哪些部位用酱烧，不过一般来说，像鸡腿、鸡胸、鸡皮等盐烤居多，而内脏等味道较重的更适合酱烧。

好了，下面可以开吃了！

常规部位

鸡里脊

鸡里脊是位于整片胸脯内侧的肉，因为它长得很像竹叶（sasa），所以日文中将这里称为“sasami”。它的脂肪含量非常低，烤制鸡里脊肉以半熟为佳，通常搭配梅子酱或芥末食用。梅子酱甘甜清香，非常优雅细腻，感觉很像春日限定。不过我还是更喜欢加芥末的，一点点辛辣激发了鸡肉的鲜美。

鸡肝

正如前文提到的那样，鸡肝一般不会做成全熟，这样子吃起来口感软嫩中带有弹性。除了常见的“红肝”，日本的烧鸟料理还会出现一种极少见的“粉肝”（也叫白肝）。它是鸡的肥肝，与鹅肝鸭肝靠人工灌喂不同，粉肝是完全天然的鸡肝。日本东北地带冬天较为寒冷，农户会投喂更加优质的饲料，因此在带卵和需要充分营养的母鸡和极少数抢食饲料的公鸡身上会出现粉肝。粉肝脂肪含量非常丰富，丰腴肥美，且味道甘美，几乎没有内脏令人不悦的风味，有些高级的烧鸟店也提供粉肝刺身。