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青海 老八盘土火锅和社火

时间：2019-02-02 05:23:37 来源：新京报作者：社火点击：

青海社火表演。供图/张树龙

有人说，中国人的春节，在胃里。仔细一想，颇有几分道理，因为提起春节，很难绕开吃这个话题。有一个流传甚广的南北之争，说的是大年初一早上到底吃什么？北方派当然是吃饺子，南方派则认为一定要吃汤圆。作为一个来自青海的西北人，春节两个字，在我脑海中换算成的并不是饺子，更不是汤圆，而是儿时每每吃过还想吃，念念不忘的青海老八盘和土火锅。

老八盘并不是一道菜，而是河湟谷地上等宴席菜的统称，有青海人会将吃席，直接称为吃八盘。我曾经写过一篇关于老八盘的文章，在不同的人家，老八盘的组成不尽相同，但不管如何变化，都一定要包含八个凉菜、八个热菜。在凉菜之中，全盘必不可少，热菜则会根据家庭条件的高低不同，选择“素八盘”、“肉八盘”或者“海八盘”，在河湟传统文化之中，“八”是一个非常吉祥的数字，因此，上席享用老八盘也必须讲究而且体面。

在很长一段时间里，老八盘中的酸辣里脊都是我的最爱，那种被淀粉包裹着的外焦里嫩的口感，配合上酸辣咸鲜的浇汁儿，绝对是饱肚又下饭的不二选择，可惜出了青海地界，便很难享受到这种本土佳肴。从名字上看，酸辣里脊似乎和糖醋里脊相差无多，其实风味口感却天差地别。个人私以为，酸辣里脊一定要用羊里脊肉，做好后浇汁儿一定要金黄澄亮。作为传统老八盘热菜里的头盘菜，酸辣里脊代表着吉利——在青海话中，里脊的发音近似“利吉”。按照吃老八盘的规矩，热菜要吃完一道再上一道，其中的时间需拿捏得恰到好处，这样才能保证菜品最好的口感，不过在这个干什么都求省事儿快速的社会，也许这反倒成了最不可能执行的规矩，毕竟店家依照自己的做菜速度迅速解决一桌客人才是最符合经济效益的事情。

土火锅是我过年印象中另一大根深蒂固的美食，特别是就着咕嘟嘟冒着热气沸腾着的铜锅，一勺勺舀起浸润了全部食材鲜香的汤，里边还有断成一截截的粉条，或者煮的几乎全都化在汤里的洋芋，配合着青海人爱用的酱油醋辣子蘸碟，食材还没吃完，汤却几乎被喝光的尬事时有发生。这个火锅可不存在现涮现吃。在过去，进入春节前一个礼拜，奶奶就会为装火锅而忙碌起来，儿子、儿媳妇也得帮着买食材，炸带鱼，炸丸子，炸豆腐……提前将各种食材都做好初加工。此外，还得为正式煮火锅那天提前清洗好铜火锅，准备好足够多的果木炭。在正式装火锅的头一天，还得提前熬制好牛羊骨汤、鸡汤等，作为火锅的汤底——煮火锅时现加开水，或者用调制好的料包略微一煮就上桌这种事情是不存在的。待到一切准备就绪，火锅正式登场的那天，大清早奶奶就会一层层码好食材，浇入提前准备好的高汤，在火锅中放入引燃的果木炭，开始最后所有食材口感合而为一的熬煮。不过，随着奶奶年岁的增大，这种年复一年存在的老规矩，被去饭店吃年夜饭取代了很多年，只能留存于记忆之中。

社火表演，是除了吃以外，青海本地人过年的一大特色活动。近年来虽然因为安全等诸多原因考虑，社火从大张旗鼓全城参与，变成了分区、分县举行，却依然不改热情——哪怕很多社火队的表演时间，已被缩减到不足十分钟。所谓社，指的是土地神，而火，指的是火祖燧人氏，社火是对土地与火的祭祀。在传奇人物、探险家马达汉的西域考察日记中，他因为流感的原因耽误行程，最终于1907年腊月底进入与西宁同属西北地区的兰州城，亲历了兰州的春节。在他的记述中，特别提到了沿街行进的社火队（他称之为乐队）。从某种程度上来讲，作为与兰州城相距不过两百多公里的西宁，当年的社火表演也应该相似。

当然，演变到今天，随着祭祀功能的进一步弱化，社火已经成为了纯粹民间娱乐活动，类似于北京地区的民间花会。青海地区的汉族，大多由内地迁徙而来，因此社火表演也有许多内地花会表演的特色，却又杂糅了藏族歌舞剧表演传统。传说中，明朝洪武年间，南京诸氏巷（又称珠玑巷）人因社火表演触怒马皇后，被朱元璋流放发配青海，诸氏巷人也一路将社火从南京耍到了青海，南京便也因此成为许多青海汉族人心目中的故乡。

何安安

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