香酥河虾 香味变浓

香翻天

用大量的花椒炒小河虾，麻香味浓。在制作时，由于干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓。

花椒的初加工：

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。

走菜流程：

1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，下入炸好的河虾，加东古一品鲜7克翻匀，淋葱油5克即可出锅。

技术关键：

花椒入热水汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。