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果酒技术-果酒发酵时应该注意事项

时间：2018-07-22 14:46:39 来源：黎燕玲作者：发酵点击：

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果酒发酵是个很关键的问题，发酵的好坏直接影响到果酒的问道和营养程度。果酒发酵时应注意以下事项。

一、防止发酵液被污染

1、榨汁机要清洗干净，并倒置晾干，因为水中有大量微生物。

2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，或用开水烫然后冷却到室温。

二、装入葡萄汁后，封闭瓶口。装瓶时要留大约1/3的空间：

1、先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

2、瓶口处不要沾染上葡萄汁和果肉，防止杂菌在瓶口繁殖造成污染。

3、在发酵过程中，每隔12h左右就将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，以放出CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。

4、控制好发酵条件：在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d。

5、后过滤：过滤时有条件的话用滤纸;如果没有用纱布过滤掉较大的果肉渣，然后静置几小时，此时瓶底会有一层粉末似的渣滓，慢慢倾倒出上层清液，若仍不清澈，多次重复即可。

6、个人经验：其实温度控制也没那么严格，但过高(比如30℃)或过低(比如10℃)效果确实不佳。葡萄皮的色素并不会有很多溶入发酵液中，因此颜色会比较浅，想看市面上的葡萄酒的颜色是不大可能的。是否被杂菌污染是实验成败的关键，我们班同学有做馊掉的。我们要时刻树立这样一个观点：微生物就像神一样无处不在。但也不要过于担心，正如上文所说“在缺氧、……受到抑制”。可以用加糖的方式提高酒精浓度：发酵3天左右后向瓶中加白糖，加的时候瓶盖不要开太大，一次也不要加太多，防止细胞失水过多死亡。但酒精对酵母菌有毒害作用，大约在浓度为10%~12%的时候酵母菌全部死亡，因此度数不会再高。

如果发酵时不冒泡了，有两中可能，一是葡萄糖不够，二是酒精度浓度过高。鉴定方法：向瓶内加适量糖，静置一段时间，若冒泡，则是原因一，此时你可以选择加糖提高酒精浓度，也可以选择停止发酵；若不再冒泡，则是原因二，此时可以结束发酵了。

如果想缩短试验时间且不提高酒精浓度，可以适当多加一些酵母菌。品尝时请作好心理准备，可能会很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果过于诡异请不要再喝。

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