我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“烧制广式烧鹅，只有技术老道的人才能烧成枣红色！”。
广式烧鹅在广东非常盛行，大人小孩都爱吃，它色泽金黄，皮脆干香，肉嫩多汁，看一眼就垂涎欲滴，吃一次就念念不忘；当然，有的人喜欢色泽金黄的，也有的人喜欢枣红的，今天我们来说一下广式烧鹅上色的一些细节，希望对一些为上色犯愁的烧鹅爱好者带来一点帮助。
凡是对烧腊有点兴趣的人都知道，不管是烧鹅还是烧鸭，其上色是烧制过程皮水中糖分产生的化学反应。火力和烧制时间关系到烧鹅颜色的深浅，火力小了或烧制时间短了，糖上色较弱，烧鹅呈浅红色或黄色。
火力够猛才能使皮水中的糖加快分解，烧鹅色泽也会由浅变深，直至深红或者枣红；当然啦，如果火力太猛或者烧制时间过长，皮水中的糖反应过度，烧鹅色泽就会发黑，鹅皮变焦；这就比较考验烧鹅师傅掌控火候和烧制时间的功夫了。
除了火力，还有皮水。皮水分重皮水和淡皮水，淡皮水适合大火猛烤，不过为了避免烤焦烤干，所以在选料的时候尽量选肥身的鹅，肥鹅油层脂肪多，比较耐火，不会像瘦鹅一样，一烤就干。
使用重皮水的话，火力就比较难掌控，但是相对的皮色也会更好看；烧制时间方面的话，因为重皮水上色很快，所以烧制时间不能太短，否则的话，外表是完美了，但里面还是生的。
总的来说，火力、皮水、烧制时间这三个因素是决定烧鹅颜色的关键，想要广式烧鹅颜色好看，这三个因素就要互相搭配好。
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