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巧克力羽毛装饰配件制作技巧！

时间：2018-05-03 13:03:17 来源：甜品烘焙制作坊作者：巧克力点击：

巧克力装饰一直是一个经久不衰的话题，形形色色的巧克力装饰件让我们在品尝美味的同时又带给了我们视觉上的享受，那么到底如何才能制作出合格的巧克力装饰件呢？

羽毛造型的装饰一直是比较常用也深受大家喜爱的装饰，当然也有很多的人在制作巧克力羽毛装饰件时会遇到很多问题。下面我们就一起来看看大师是如何制作“巧克力羽毛”的吧！

蛋糕上装饰着彩色的“彩绘巧克力羽毛”，剩下的部分则用巧克力酱和喷枪完成。面包师有时会添加水果、浆果和鲜花，以赞美巧克力的艺术效果。

↓↓↓↓

A、黑巧克力：可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。

B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，较香滑，甜度较高。

C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。

巧克力为什么需要调温？

简单说来，调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，得到表面光泽的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，从16℃～35℃，处于不同的温度时，结晶体会有所变化。如果没有调温，巧克力表面会粗糙缺乏光泽。放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露白色，造成所谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调温，制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，则无需调温。

调温所需工具

Ø大理石台面（或不锈钢的台面，能达到理想的温度变化要求）

Ø调温铲板

ØT型抹刀

Ø硅胶刮板

Ø测温枪

调温巧克力的操作温度

黑巧克力牛奶巧克力白巧克力熔解温度50~55°c45~50°c40~45°c冷却温度27~28°c26~27°c25~26°c调温温度31~32°c29~30°c28~29°c倒模成型后的冷却温度10~18°c保存温度18~20°c

巧克力调温操作方法

调温操作是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行，以黑巧克力为例：

第一步：巧克力融化。可以采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例，热水温度在60°c为最佳，期间需要往同一个方向不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温。最常见的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上，让巧克力紧贴大理石台，隔绝空气，用刮板抹刀反复快速刮切，平衡巧克力温度，直到温度降到28°c即可。

第三步，回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合。如果巧克力低于调温温度过于粘稠，无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始调温。

测试调温是否完成的方法是：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误，不论多久都不会凝固

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不靠噱头不做宣传，常州这家汤包默默排了22年的队！

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