这道酸菜鱼鲜得发甜！
“甩”是潮汕话，意思接近于“原味焗”，与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同，此菜不加任何酱料，只添料头、咸盐和清水制作，力求突出花虾鲜甜。
2、净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根（带少许香菜茎）各适量垫底。砂锅内放料头垫底，摆入花虾。
3、将大花虾交叉摆放在料头上，撒入10克盐，沿锅边淋入少许清水，盖上盖子中火焗约5-6分钟，待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。
撒盐。
在锅壁上淋少许清水后扣盖焗制。
技术点：
大虾的原汁要加热后才会渗出，所以焗制前应在煲仔内淋入少许清水，以防止糊锅。
香煎鹦哥鱼
鹦哥鱼是潮汕地区一种常见鱼类，外形萌萌的，皮为桃粉色，头部与鹦鹉神似，因此得名。这种鱼肉质细嫩、味道鲜甜，多用于煮鱼饭或香煎。
1、鹦哥鱼3条宰杀洗净备用。
2、将宰杀洗净的鹦哥鱼放入浸鱼汁后两分钟捞起，用毛巾吸干水分。鹦哥鱼放入浸鱼汁中腌制一下。
3、平底锅上火烧热，淋入少许色拉油晃匀，摆入鹦哥鱼后，鱼身上再淋少许油，盖上姜1片、香葱白2段，加盖中火慢煎2分钟，翻面后再扣上盖子继续煎约2分钟，至鱼鳞收缩、两面金黄后出锅，带一小碟酱油上桌。
放入姜片、葱段后煎至定型。
扣上盖子煎至底部金黄后翻面再煎2分钟。
技术关键：
1、鹦哥鱼先入调好的汁水中浸一下，目的有两个，一是为了入底味，二是使其吸入少许汁水，以免煎好的鱼肉太干。这款浸鱼汁只能当餐使用，收餐后即倒掉。
2、煎制过程中要扣盖子，也是为了保持鱼肉内的水分不会过多流失，以达到外焦香、内水润的口感。
酸爽的食材能够提升食欲。这道潮汕版本的“酸菜煮鱼”已经流行多年，使用潮汕酸菜搭配新鲜海鱼，酸中带甜，肉质鲜美。
原料：
泥猛鱼3条约550克，潮汕酸菜120克，番茄块30克，酸梅2个（去核），香芹15克，红椒丝、姜丝各少许，清水250克。
1、将泥猛鱼杀好洗净后如图改刀备用。泥猛鱼宰杀治净，从两侧背部肉厚处各划一刀，再从鱼身中部切成两段。
2、铁锅烧热后下色拉油50克，倒入姜丝、泥猛鱼大火爆炒几下，加酸菜、酸梅后一起轻轻翻几下，添入清水烧开，倒入砂锅内，加盖后小火焖2分钟，再下番茄块焖约2分钟，至鱼熟透。
再入砂锅炖至汤浓，放入番茄块。
3、开盖大火收汁，撒入香芹段、红椒丝后扣上盖子，直接用砂锅走菜。
