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没有一只酱货，能逃出绍兴人的饭桌！

时间：2018-04-25 19:24:57 来源：叉烧不爱吃作者：绍兴点击：

作者丨慕颜秋

泰国～新加坡～

印度尼西亚～

咖喱～肉骨茶～

印尼九层塔～

这首神曲，听过之后一直在脑海里循环播放，想起咖喱就会想到泰国。每一个地方都有它的特色美食，而这些不仅抓住我们的胃，还紧紧俘获了我们的心。在绍兴，不仅有水乡美景可以欣赏，更有“醉、腌、酱、霉”的独特风味可以品尝，而食物里裹满的心意，更是让人无法忘怀。

过日子就是“柴米油盐酱醋茶”，少一味都会食之无味。从来如此，而其中的酱在中国古代烹饪中占据重要地位，《清异录》中记载：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为，恶酱为厨司大耗；恶醋为小耗。”如果少了酱这一重要调料，红烧肉都没得吃了。

在《舌尖上的中国1》中，就用大篇笔墨介绍了我们的“绍兴酱”：“绍兴人离不开酱油，这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。什么都可以酱一酱再吃。足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作“家乡菜”。

绍酒行天下，酱园遍全国。绍兴“三缸文化”之一的酱缸文化源远流长，起源可追溯到6000年前，绍兴酱园业同仁以亲带亲、友携友方式，在全国二十一个省的大、中小城市陆续开设酱园四五百家 ，“天下酱人出会稽”这一独特的绍兴酱缸文化成了整个中国酱文化的缩影。

至清代晚期，有“天下酱业无人不说少，九州之内司厨中馈者鲜有不知绍兴者”一说。绍兴民谚也有“绍酒行天下，酱园遍全国”的说法，绍兴具有悠久历史积淀的酱缸文化。还有，我们的父辈祖辈都吃的可能是绍兴人的酱呢。

城外的安昌古镇，街市临水而建。酱园里，露天的空场上排列着上百只硕大的酱缸。在这些酱缸里，微生物的世界互相制约，此消彼长。最后经过多种工艺终成独一无二的绍兴酱。

可能有些人认为呢酱醋是不健康食品，其实恰恰相反。纯粮食酿造的酱醋产品，味道鲜美醇厚，一尝倾心，再顾难忘，不仅美味，更是健康，吃货们是万万不会错过的。

民间喜爱的酱菜，一日三餐百吃不厌，是早餐中的常客，宴席中去腥、解腻的清口醒味菜。每当夏季，用甜面酱拌和装入坛内，黄泥封口，半月左右，瓜呈青红色，即可佐餐，瓜肉鲜嫩，咸中带甜，清爽可口，拌以香麻油，夏季素净佳肴，吃货必选。

北有“北京烤鸭”，南有“绍兴酱鸭”。绍兴河流纵横，湖泊遍布，是麻鸭的“天然饲养场”。陆游曾用“波放万头鸭”、“群鸭暮归家”描述宋代养鸭的盛况，绍兴麻鸭被誉为“禽中明珠”，以麻鸭制成的酱鸭，肉色红润，悠香味鲜。一杯绍兴酒，一口绍兴酱鸭，朋友一生一起走，你吃肉来，他喝酱汁。

老绍兴人最喜欢在沿河廊坊独斟，或约二三老友在老台门里，拈几粒茴香豆，品一品绍兴黄酒，而手工腌制的鳊鱼便是这时候最好的下酒菜。与其他地方不同的是，绍兴的鳊鱼干多是用酱油腌制的。不仅可赏美景，更可以让味蕾得到充分的满足。

酱油是要春天发酵、夏天晒制，这时候绍兴人便纷纷开始动起来，为制作绍兴独属酱香肠做准备了，这可是直接影响酱香肠的美味程度。

要制作正宗的安昌腊肠，用料十分考究。猪肉要选用肥瘦相间的上好猪后腿肉，切成丁后，加入精心选购的绍兴酒、手工酱油、白糖和味精搅拌均匀。而在这些调料中，酱油是最重要的一味，安昌人一般都选用当地酱香浓郁的仁昌酱油 。

“儿子，去帮妈妈打瓶酱油，小心别打翻了！”晌午时分，一个八九岁的小男孩拿着空瓶子，沿着石子路一溜烟跑向小卖部，老板从大缸中舀出一勺深褐色的液汁，通过漏斗缓缓注入瓶中，酱油飘出的香味让孩子忍不住咽了一下口水。

这样的镜头，在上世纪五六十年代随处可见，也是绍兴人的童年记忆。绍兴的老字号仁昌酱园就承载这绍兴人的童年记忆，它现在依旧在，有机会去绍兴可以去看看。

从我们记事起，妈妈就用一种种简单却独特的酱制美食俘获了我们的味蕾，再深深烙进我们记忆的深处，成为我们的基因密码。从此，无论我们走到哪里，无论经历多少人事变迁，总有一种味道时刻提醒着我们，我们从哪里来，我们又该到哪里去，让我们时刻铭记生我们养我们的地方。

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夏天开火做饭汗流浃背？教你不开火也能做一桌美食！

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