时令美食 | 塘鳢鱼上市啦！空气中到处弥漫着春天的味道！
春暖花开，塘鳢鱼也到了一年中最肥美的季节，最佳品尝时间是在农历的三月份，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”，其肉质细嫩，味道鲜美，富有营养。
塘鳢鱼虽然体型较小
但却肉质细嫩
极为鲜美，红烧、清炖都好吃
烧制塘鳢鱼，
有熘、汆、炖、烧、熏等多种方法。
熘：在苏帮菜经典菜单中，糟熘塘片是一款代表菜。此菜采用“熘”的烹调方法，比喻入锅之快。这种方法能保持鱼肉鲜嫩、清爽。
在操作上，先将塘鳢鱼出骨去皮、片成塘片（塘鳢鱼因鱼身较小，取片时对厨师的刀功要求非常高）；把片成的鱼片洗净上浆；取糟油、蒜泥、盐等合成调味汁待用（“糟”是苏州菜中常用的一种特殊调味料，糟油为苏州太仓特产，享盛名。袁枚《随园食单》谓“糟油出太仓州，愈陈愈佳”）；热锅下油至五成热时下鱼片拨散，鱼片起白即捞出；锅中留少许油，入葱花，倒下调味汁，待调味汁滚透后倒入鱼片，颠翻后浇麻油出锅，装盘即成。这道菜，鱼片洁白鲜嫩，糟香扑鼻，鱼片无刺、软糯。搛块鱼片尝尝，满嘴生香，那滋味真是“只应天上有”。另外，在这道菜烹调好出锅时，四周可放上一圈鸽蛋，每颗鸽蛋上面标有各种花形。这道被称为“明月鸽蛋塘片”的菜，别有一番情趣，菜品身价亦大增。
汆：有一道菜叫莼菜汆塘片，是塘鳢鱼的另一做法，这道菜曾多次在国宴上出现。
莼菜为太湖特产，又名“水葵”，食用时，采其嫩茎、芽和卷状嫩叶。莼菜含有丰富的胶质蛋白、维生素等多种营养成分，宜作汤羹。将莼菜、塘鳢鱼片同烹制成汤或羹。莼菜汆塘片——莼菜，碧绿生青；鱼片，滑糯爽口；汤汁，鲜美清香。因鱼片无刺，此菜老少皆宜，深受中外宾客的青睐。在操作上，将塘片在葱、酒、盐中拌匀；莼菜下沸水撩过，入冷水，滤干；锅中下高汤及清水，待滚，下鱼片，加盐、酒；入莼菜与火腿丝；锅开后即起，倒入碗中淋鸡油即成。历史上，还有一种最奢侈的吃法，称“豆瓣汤”。制作此汤所用的塘鳢鱼，只取头部两颊上左右两片指甲大小的肉。因这两片肉形状十分像豆瓣（比较老一点的蚕豆剥了皮，称为豆瓣），故此汤称“豆瓣汤”。其制作方法是：先将鱼头上两颊肉拆下，将鱼肉、鱼骨等与高汤熬出浓汤，下“豆瓣肉”及调料，再加入切小的火腿片、笋片，待滚即起。出锅前有时可加入少量新鲜雪菜末。此菜，鲜美无比，用苏州话说：鲜得眉毛亦要掉。
炖：一般人家或餐馆，大多数做成塘鳢鱼炖蛋。即在要炖的蛋中加入一二或更多尾（视盆大小而定）塘鳢鱼，上灶蒸熟即可。此菜风味亦佳。
熏：这一方法主要是制作冷菜，如熏正塘等等。在造型花样上，塘鳢鱼也可做成松鼠状，称为“松鼠塘鳢鱼”，食时每人一条，效果极佳。
各种烹调方法
使烧制后的塘鳢鱼
风味各不相同，十分诱人
不说了，小编要去尝尝鲜了！
