冰酒起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了下月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。
酿造冰酒的葡萄须在正常成熟后1-2个月仍保留在葡萄藤上，直到气温下降到足够低（低于-7℃）并使葡萄不完全结冰时才能采摘，并在同一温度下立即带冰压榨开始酿造。
冰酒的酿造过程主要分为：葡萄带冰采摘、带冰压榨取汁、果汁澄清、酒精发酵、停止发酵、澄清、过滤灌装。其中最关键也是最难控制的是带冰压榨和保留糖度中止发酵。
压榨过程中如果压力太大容易导致冰晶融化使冰酒酿造的失败，如果压力太低又无法压出浓稠的葡萄汁。正常葡萄的岀汁率在70%左右，而冰葡萄压榨时的岀汁率仅有30%甚至更低，这是冰酒产量稀少的原因之一。
法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。
除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如美国和加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国幷不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优秀的品质。
常见的酿造冰酒的葡萄品种
并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的"御用葡萄".
世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅乐（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）等，其中最广泛的是雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）
冰红冰酒的特点：选用威代尔葡萄种-8℃精工酿制而成的红冰酒呈深宝石红色，入口圆润、甘甜、清新的感觉，痠度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一种持久稳重的味道。
冰白冰酒的特点：选用威代尔葡萄种在-8℃精工酿制而成的白冰酒，色如琥珀，口味痠甜融郃浑然天成，口感丰满细腻含有特有的迷人果味芳香素有“液体黄金”之称。
