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名菌做法大全及烹调技巧，15个激发菌香小窍门大厨必须学会

时间：2018-03-31 09:05:18 来源：上品厨艺作者：菌类点击：

15个小窍门激发菌香

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体的做法，干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品最近，最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌，边煸边淋油

干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。

7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的，烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。

10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10-15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的，鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中；温度太高，菌类很容易变软，失去应有的筋道感。

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