儿童城

首页 > 生活 > 食谱

名菌做法大全及烹调技巧,15个激发菌香小窍门大厨必须学会

时间:2018-03-31 09:05:18 作者:菌类 阅读:0
菌类   烹调   就会  

15个小窍门激发菌香

1、“冲击”干菌粉烧更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充的香味。具体的做法,干菌(可以根据肴的不同选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的或者500克“冲击”,靠气将菌香激发出来,然后用来烧菌,香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品最近,最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌,边煸边淋

干菌经过泡发后,会吸收很多分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的肴更鲜美呢?方法简单,采用干煸的处理。具体做法:干锅烧,放入泡软的干菌,小火煸炒至消失,然后淋入少许色拉,继续煸炒一会,香味就会还原。

7、炒菌配蒜片

菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

8、云蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火,撒入少许,即可蒸制。

9、干菌熬不要超过40分钟

用来熬,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间后,就会发苦。经过我们多年试制,加时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用煎香,这样才能有好的风味。

11、素高烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,可以采用菌类的下制作素高做法是:菌类下料500克、清5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的温最适合用来泡发菌类。温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。

菌类品欣赏

菌拌桃仁

菌菇拼盘

鸡汁丝菌

菇拼红薯

羊肚菌烧河豚

松茸菌

云椒炒虎掌菌

山椒鸡

酱烧南北菌王

浸鲜老人

资源获取记得加管理

悦悦私房

图文新闻

相关文章

热门资讯

评论

1111111

更多推荐

鸡肉这么做最很好吃!最详细教程,很容易学会的家常菜
鸡肉这么做最很好吃!最详细教程,很容易学会的家常菜

鸡肉这么做最很好吃!最详细教程,很容易学会的家常菜2018-03-31 08:45 来源:顺利美食今天给大家介绍的是新疆大盘鸡,做好后,皮焦

2018-03-31
给我一瓶老干妈,我能拌出全世界最美味的食物!
给我一瓶老干妈,我能拌出全世界最美味的食物!

给我一瓶老干妈,我能拌出全世界最美味的食物!2018-03-31 08:44 来源:大连美食“老干妈”你喜欢怎么吃?有空试试下面这种做法呗,

2018-03-31
名菌做法大全及烹调技巧,15个激发菌香小窍门大厨必须学会
名菌做法大全及烹调技巧,15个激发菌香小窍门大厨必须学会

名菌做法大全及烹调技巧,15个激发菌香小窍门大厨必须学会2018-03-31 08:46 来源:上品厨艺15个小窍门激发菌香1、热水“冲击”

2018-03-31
又一家集体中毒,10死4伤!千万别让这道“菜”上桌啊!
又一家集体中毒,10死4伤!千万别让这道“菜”上桌啊!

又一家集体中毒,10死4伤!千万别让这道“菜”上桌啊!2018-03-31 08:46 来源:哎呀我又吃胖了春暖花开,万物复苏,又到了一年中

2018-03-31
小黄瓜这样腌出来,脆嫩爽口,做法简单,吃一次就上瘾
小黄瓜这样腌出来,脆嫩爽口,做法简单,吃一次就上瘾

小黄瓜这样腌出来,脆嫩爽口,做法简单,吃一次就上瘾2018-03-31 08:26 来源:舌尖上的美味每次到饭店吃饭的时候,饭店经常都会先上

2018-03-31
夏天不减肥,夏天徒伤悲!15道凉拌菜做法,收藏起来,增长厨艺
夏天不减肥,夏天徒伤悲!15道凉拌菜做法,收藏起来,增长厨艺

夏天不减肥,夏天徒伤悲!15道凉拌菜做法,收藏起来,增长厨艺2018-03-31 08:22 来源:吃货快来了凉拌皮冻用料:猪皮冻适量,炒花

2018-03-31
牛肉杂蔬三色藜麦粥|热腾腾的牛肉粥
牛肉杂蔬三色藜麦粥|热腾腾的牛肉粥

牛肉杂蔬三色藜麦粥|热腾腾的牛肉粥2018-03-31 08:31 来源:爱吃饭学堂牛肉杂蔬三色藜麦粥好喝又营养。食材大米30克、牛肉20克

2018-03-31
早安 | 愿你一生安好别来无恙
早安 | 愿你一生安好别来无恙

早安 | 愿你一生安好别来无恙2018-03-31 08:18 来源:烘焙天地《早安语录》第291 | 慕斯杯子人生里很多节点都是突然一个瞬

2018-03-31
水晶奶黄饺 比蛋挞还好吃 家里老小都爱
水晶奶黄饺 比蛋挞还好吃 家里老小都爱

准备材料:澄面100克,淀粉100克,奶黄馅适量,盐少许,化猪油10克,色拉油适量开始制作:1 将澄面、淀粉共放在小盆内混合均匀,加盐和开水

2018-03-31
适合新手的生日蛋糕 | 抹茶千层蛋糕
适合新手的生日蛋糕 | 抹茶千层蛋糕

适合新手的生日蛋糕 | 抹茶千层蛋糕2018-03-31 08:21 来源:烘焙天地原创作者 煮妇小食光食材鸡蛋3只牛奶600ml黄油40克

2018-03-31
返回顶部