焯水是食材烹饪过程中，尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。这看似简单的一步操作，却对之后的加工过程尤其是成品菜肴的色、香、味，都起着非常重要的作用。而且焯水还真没有你想象的那么简单，不信你往下看~~
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳；
2、减轻食材本身的涩味和苦味；
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用；
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
金针菇焯水
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失；
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失；
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失；
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香；
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失；
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
土豆焯水
实用技巧：大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水，因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味，同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。
- 畜禽肉 -
2、食材经焯水处理，可以达到半熟或嫩熟的状态，可以缩短正式烹饪的时间。
焯水方法：冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
排骨焯水
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固，而不能把肉中的血水焯出，也达不到出去肉腥味的目的；
3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净；
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。
- 海鲜 -
焯水作用：1、焯水可以去除海鲜腥味；2、缩短正式料理的加热时间：焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态，正式料理的时间就可以大大缩短。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用
1、海鲜需要在沸水中焯，因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了；
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩，纤维组织细密，所以焯水时间不宜太长，会使肉质紧缩、失去脆嫩感；
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程，白灼的话加热时间要再久一点，但是不能超过两分钟，不然肉质会变老，影响口感。
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱，因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。
注意：
1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定，不同的食材要分开焯水。
