说到卤水，百十年的传承形成了众多风格，也造就了无数腌卤名店。但就整体风格而言，大体还是接近的，尤其是在香料的运用上，如八角，桂皮，丁香等，都是配制任何卤水不可缺少的。所以，要想调配出理想的卤水，甚至是香飘半条街的卤水，就必须先了解这些香料的特性。这里，我们要特地的说说丁香和八角这两味香料。
丁香：这东西在烹调中很少用来做菜，即使有，也没有可以口传诵的经典作品，所以在多数人印象中，丁香就是一味香料，一味卤水中必须加的香料。
丁香是常绿乔木，据说高可达10米。我们平时使用的丁香是丁香花蕾干燥后的产品，有一股比较浓郁的香味。丁香中的香味物质80%来自丁香香酚，同时还含有丁香烯，香草醛和乙酸脂。丁香在烹调中有个独特现象，那就是加热过程中很容易释放出香气，并且这香气比其它任何香料都来得快。然而正是这一点，就给我们调制卤水造成不小的困难，因为我们很不容易把握好丁香的使用量。最常见的现象就是：一锅卤水调好后，感觉有股奇怪的味道，而且缺乏老卤水的那种醇厚感。其实造成这种现象的原因，就在于丁香释放过快。
在多数卤水配方中，丁香的配量都在5克以上，笔者手上的一份《烹调技术》里面有卤水香料配方，它在5000克的鲜汤里面竟然用了15克丁香。天啊，如此大量的丁香放在卤水晨，简直就是在熬丁香水，你哪里还吃得出其它香料的味道来。
在给出丁香使用建议之前，还需要说说丁香在烹调中释放香味的特性。卤水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料，一般起卤水的方法是把各种香料包扎成香料以后，再放入汤锅中熬煮。但是通过实验发现，多数香料在下锅30分钟里，丁香却在彻底地释放自身香味。由于有这个时间差，所以新卤水熬好后，经常经人造成某种香料比例失调的假象。基于丁香的这种特性，在多次实验后，笔者认为，5000克鲜汤中丁香的使用量绝对不可以超过4克，最佳的使用量在2-3克之间。同时，为了解决香味释放的时间差问题，最好把各种香料全部打成粉末熬煮。曾经有人认为，打成粉末是基于保密的目的，其实，这就是在巧妙解决香味释放时间差问题。
八角：在各种香料里面，大家最熟悉的恐怕就是它了。事实上，平日里炖个肉腌个泡菜什么的，都少不了八角的参与。剥一颗葱，拍一块姜，随意地丢进两枚八角，一会儿的工夫，锅里就会飘出柔和的香气。
八角在卤水中的超然地位，几乎就没别的香料可以代替。在使用中笔者逐渐发现，八角在使用量相对较大，这与丁香不同。以3000克鲜汤为例，如果丁香用量为2克的话，那八角最少也需要12-15克，甚至还有增加的趋势。由于实验的次数不够，这里我就不给出确定的克数了，但估计用到25克不会有太大的问题。
仔细品尝可以发现，八角所释放出来的味道中隐隐有一丝香甜味，虽然具体成份我还没弄清楚，但感觉其与砂糖不同，当它在卤水中释放出来以后，不仅可以融合诸味，而且还是优质卤水晨不可以缺少的成份。当然了，八角在卤水中释放的速度虽然不慢，但还是以打成粉末再熬制为好。
八角根据采收季节不同，可分成秋八角和春八角两种。秋八角又称大红八角，色泽红艳，果实肥壮，产量高，质量上乘。春八角则色泽褐红，薄而瘦，角较尖，产量低，香气亦较差。我们在选择八角时，通常会从四个方面去区别。光泽，以棕红色有光泽且新鲜者为佳，褐色次之，那种黑红色更次之，而黑褐且晦暗者，则不可用。颗粒，以饱满八角完整都为上品，大小不均匀或形态不饱满、干瘪不完整者次之，碎裂者则多属等外品。质地，可用手折嘴咬，见容易断裂且色浅新鲜者为好。有一种八角，是烹调后回收起来再晒干的残次品，品色暗淡，无香味或微有淡香，咀嚼无任何味道。另有一种是经过蒸馏工艺提取过茴香油的八角，籽空色晦，香气极微，像这后面的两种八角，就不能在卤水中使用。另外还要补充说一点，这就是，当年产的八角并非香气最浓，通常要储藏2-3年以后，才是最佳的使用时机。
