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制作酒酿/醪糟/米酒，常见问题解答

时间：2018-03-23 18:25:00 来源：安琪烘焙与面食作者：糯米点击：

酒酿，也叫米酒或醪糟

是糯米在甜酒曲的作用下

发酵而成的

酒酿的制作并不复杂，但是如果有些细节不注意，也很容易失败。下面先为大家介绍一下酒酿制作的具体步骤与注意事项，再分析解决其中容易出现的问题

甜酒酿的制作方法

安琪甜酒曲8g

糯米2-2.5kg

水适量

1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可

选用圆糯米比长糯米做出的酒酿更香甜；充分浸泡的作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象

2、蒸饭：中火蒸40-60分钟，将糯米蒸熟、蒸透

蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，如果一次蒸的糯米量比较多，可以中间翻搅一下帮助熟得均匀

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少

4、落缸：将甜酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点甜酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点甜酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑

5、搭窝：在糯米中央掏一个小窝，一直到容器底部，然后盖上纱布

这一步可以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，同时能够避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化

6、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温

当时吃不完需要保存的话，要再蒸一下，杀死其中的微生物防止其过度发酵

常见问题解答

Q&A

1

发酸

酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了，发酵24到48小时即可

2

发苦

酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌

3

变质、发黑、发红

这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味

4

酒酿有酒味但不甜

有两种可能：一种是发酵过头，糖都转化为酒精了；另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况

零失败制作要点

1.操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米

2.综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵

3.若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵

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