2017年《中国餐饮报告》报告：在各个餐饮品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22%的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。
火锅之所以是餐饮行业最吸金的品类，不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的 23~24%，但火锅的人工成本往往在15%以下。
这些可观的数字背后也使的火锅行业呈现一片红海，厮杀惨烈，但也促使行业不断更新升级，推陈出新，品类、形式上玩出了多种花样，可以说，火锅行业就是餐饮行业发展的风向标，值得借鉴与学习。
一
品类的创新可以是细分，也可以是融合
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玩减法，细分做极致
传统火锅最大的特点就是可以吃到丰富美味的食材，这样显得没有特色，而细分品类就解决了这一点，将一个小的品类吃出多样的味道，这就是特色与创新。
如最近火了大半个中国的潮汕牛肉火锅，最大的特点就是传统火锅的牛羊肉换成各种牛肉，估计没有哪里可以堪比潮汕火锅对牛肉的细分，堪称“庖丁解牛”式的吃法，把一头牛分为几十种吃法，如脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾......不同部位的肉质，口感也不同，吃法更加精致细腻。
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玩加法，跨界找搭档
跨界可以说是近两年很火的一个词，涉及方方面面，比如餐饮与互联网的跨界结合，体育与娱乐的跨界组合，那么火锅界也照样可以玩跨界，牛蛙鱼头火锅就是一个范例。
美蛙是高蛋白、低脂肪的滋补佳品，而鱼头还含有丰富的不饱和脂肪酸，不仅可以健脑还可以延缓衰老，两者跨界组合不仅营养上可以加分，味道上也更绝妙：鱼头的鲜味也可以让美蛙变得更加鲜美，两者相得益彰，鲜味更足。
二
01
走简单路线，一人一小锅
生活节奏的加快，让餐饮业的寻求更加便捷的饮食效率，而一大锅的火锅形式则难以应对匆匆来去的午餐职场人，一人一小锅，小巧便捷，也顺应了“一人食”这个大趋势，形式的革新不是表面的换换花样，其深层更是为了市场的争夺。
在这一点上，呷哺呷哺为代表的一人一小锅已经抢先一步，而对于其他后起之秀又能怎么玩？
02
如今餐饮消费风向标的群体是谁？
越来越多的90、00已经成为主力军，而他们最怕的就是单调，不能彰显自我，火锅要怎么玩？重尙舫火锅告诉你：玩法总会有的，有音乐有喷泉的火锅，听上去够不够有趣，够不够新潮？想必，对于这一群体的食客，不只是跃跃欲试，一定要去尝尝鲜，耍耍酷，晒晒圈，才够。
而对于新的火锅品牌，吸客引流第一个小目标已经达到了。接下来要做的，但是还是味道，万变不离其味。
做火锅，当你拼不过海底捞的服务，拼不过潮汕牛肉火锅的专业，你还可以拼 创意，就如最近火遍全国的那杯会占卜的奶茶，够好玩够有趣，也是一种不错的玩法！
