冬至后腌腊肉需求腌制7天后晾晒。每年的夏历尾月（大约在阳历一月份）能够腌制腊肉。腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（假如为了口感好，添加香味，能够在腌制时参加一些花椒、白酒、生姜）；最后将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。
田舍地道腊肉还得经太阳晒烤。选晴好气候，将一块块制好的腊肉挂在田舍房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。经过1～2个月的熏制或风干、日晒，肉条逐步失水变干，光彩由白变作金黄剔透，每100公斤鲜肉出成品70公斤左右。
制造腌腊食品选材十分紧张，尤其是制造香肠、腊肉时，必须选择新颖猪肉。新颖猪肉肉质严密，宽裕弹性，皮薄；膘肥嫩、色洁白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。而不新颖的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气息。严峻堕落的肉有臭味，万万不能购置、食用。
腊肉是中国人乃至西方人贮存肉类的一种方式。在古时候，没有冰箱的时候，人们采用风干的方式，盐焗的方式，上时间保存肉成品。比如葡萄牙人的火腿，云南的火腿，藏民的风干牛肉以及四川人的腊肉保存，都是一种传统的保存方式。现代人制造腊肉更多是为了美食而制造，怀念小时候的滋味。
