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小小黄豆芽看上去不起眼，
且因为是水发而成，
容易让人以为营养价值不高。
其实，《本草纲目》中对黄豆芽的评价很高：
“唯此豆芽白美独异，食后清心养身，
具有解酒毒、热毒，利三焦之功。”
有的中医典籍中更是将黄豆芽列为
“益寿食物第一名”。
黄豆芽的“前世”是黄豆，
黄豆富含植物蛋白，
因此黄豆芽也是蛋白质含量较丰富的食物。
所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高，
其蛋白质利用率要比黄豆高10%左右。
黄豆发芽过程中由于酶的作用，
更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。
黄豆发芽后，其胡萝卜素、维生素B2、
维生素 B12、维生素 E、
尼克酸等营养元素都大幅增加。
所以，从营养学的角度来说，
人吃豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除疲劳，
而更重要的是黄豆芽中的叶绿素
能分解人体内的亚硝酸胺，
进而起到预防直肠癌等多种消化道肿瘤的作用。
为什么有人将黄豆芽比作开春第一菜呢？
春天是维生素 B2 缺乏症多发季节，
多吃些黄豆芽可有效防治维生素 B2 缺乏症。
中医理论也认为，
黄豆芽味甘、性凉，入脾和大肠经，
具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、
治疣赘、润肌肤的功效，
对脾胃湿热、大便秘结、
寻常疣和高血脂等均有食疗作用。
来源：《三秦百姓健康》杂志
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