今天给大家介绍两种卤水，一种是卤牛肉的卤水，一种是万能红卤水，都是特别实用的卤料配方，广泛被流程的。
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汤料 ：牛骨2500克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克。
辛香料配方： 香草150克、花椒、干辣椒、白芷各100克、罗汉果1个、草果、山柰、陈皮、香叶各25克、八角50克、丁香5克、鲜南姜250克、干葱头300克、西芹、香菜根、香葱各200克。
调料：辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克、三五火锅底料2袋、A料（广东米酒1千克、蚝油400克、盐、美极鲜味汁各300克、冰糖200克、红曲米粉50克、生抽500克、玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克）。
做法：
1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的汤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。
2.锅内放入色拉油3500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火。
3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，倒入熬好的汤料和香料（清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。
辛香料配方：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
做法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。关注后留言，给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅密制菜谱1000道。
