高筋粉。饺子粉是面粉中的一种 , 普通面粉是中筋粉 , 饺子粉是高筋粉 , 包出的饺子皮比较筋道 , 耐煮 , 不易破皮。我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮 , 而且容易炖烂。以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。用饺子专用粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤 , 煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起。面汤清晰无沉淀 , 饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软 , 品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲。
为适应包饺子面皮的工艺、质量的品质要求。饺子粉选用小麦原料时 , 按不同小麦品种内在成分 , 挑选色泽自的小麦 , 含面筋质高的硬小麦。和面柔合叉易包住馅芯且淀粉适量的软小麦、红小麦等进行搭配 ; 按制粉工艺要求调整原料品种数量比 ; 按人体所需营养要求 , 确定原料入机最佳选择方案。
3.1、饺子皮的面粉和水的比例 :1 斤面粉和 4 两水 , 其实具体的比例没法说 , 用温水和面 , 水是逐渐加入的 , 比烙饼的面要少放些水 , 也就是面要和的稍硬些 , 这得靠个人的实操经历才能得知。
3.2、水饺的面粉最好使用水饺粉 , 属于高筋粉的范畴 , 一般超市里都有买的 , 面筋含量为 13% 以上。那样吃起来才劲道 , 不容易破皮了。使用特精粉和特一粉也可以。
3.3、第一步和好面后 , 面团还要醒一醒 , 醒过的面会变柔软 , 所以先和的硬一些。
3.4、醒面至少需要一个小时 , 所以醒面期间适宜做饺子馅。
3.5、如果觉得擀饺子皮太复杂的话 , 下面介绍一个简单的方法 : 将面团擀成大大的一张皮 , 然后用一个剪开过的饮料瓶 , 象盖章似的 , 在面皮上均匀的按 , 一下子十几个整齐划一的饺子皮就出来了。
1、和面。水龙头开到一滴一滴状 , 顺时针绞动 , 将面粉变成一个面团即可 , 和的稍微硬一点。
2、揉面。不停地揉至少十分钟 , 让面变得筋道。
3、醒面。将揉好的面放在盆里 , 盖上盖子醒面 , 直到开始擀皮子为止。
4、将醒好后的面团放在面板上用力揉十分钟。要点 : 在面板上放点面粉 , 揉起来更有劲。
5、揉成团后 , 从中抠一个洞 , 转着圈 , 揉细。
6、用刀一切四 , 其余放在盆里 , 盖上盖子待用。
7、将此条揉细揉长 , 揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小即可。揉时板上洒点面粉 , 防止粘在板上。
8、切面团。宽度两厘米左右 , 关键是面棍在板上要一上一下的滚动。切完后就会形成这样的排列。
9、压面团。洒上面粉 , 把每一个面团用手捏正 , 用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压 , 即可。左边的已捏正 , 右边的已压扁。 这样就可以开始擀皮子了 !
1、翡翠元宝饺子
波菜洗净榨汁。汁里少放些盐 , 面里加个鸡蛋 , 用波菜汁和面 , 反复揉面团 , 三光为止 , 盖上盖子醒面团。肉搅成馅加入调料腌一会儿。把香菇洗净切碎加到肉馅里一个方向搅匀。醒好的面赶成小饺子皮。水烧开下饺子 , 用勺背往前推水防止饺子粘到一起 , 还能让它们受热均匀。水开的时候要点水 , 三点水就好了 , 就是开一会点一次凉水。这样饺子就熟了。
清水倒入面粉中搅拌至水分消失。用手揉成光滑的面团 , 盖湿布醒半小时。醒面的时候准备饺子馅 : 茼蒿洗干净 , 用开水焯一下 , 放到冷水中过凉 , 挤干水分。将茼蒿切碎 , 再次挤干水分备用。肉馅中加少许清水 , 沿顺时针方向搅拌到水分消失。共加 4-5 次清水 , 把肉馅打到胶状。肉馅中加入调料搅拌均匀 , 最后加些香油提香。等到要包饺子的时候把茼蒿和葱末加到肉馅里拌匀 , 再加适量的油搅拌。取部分醒好的面团搓成长条。揪成小剂子 , 然后擀皮。包好饺子 , 下锅煮熟。
