土豆富含淀粉，还有丰富的维生素，低脂高纤维是公认的减肥伴侣。既可以作为主食吃也可当蔬菜烹饪，可谓是一种特别的食材。
常见土豆中龙葵素含量很低，正常食用基本不会有任何安全问题，可以放心吃。龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围，而且，30%~80%的龙葵素集中在外皮附近。去皮可以去掉绝大部分的龙葵素。
好多人都知道，发芽土豆不能吃是因为含有龙葵素，龙葵素是一种剧毒物质，吃后会中毒，有呕吐、发冷、腹泻甚至昏迷、休克的症状。但是，亲们也不必惊恐，只要食用的时候把芽眼周围的土豆挖掉（尽量挖彻底）就不会引起中毒。如果是大面积的发芽，那还是扔掉吧。
如果是发芽刚刚开始，这个时候龙葵碱会附着在土豆的表层，这时候挖掉芽同时将较厚的土豆皮削除可以去除龙葵碱，但是具体削多少无法把控，所以还是扔掉最为安全。
刚变绿的土豆龙葵素含量并不高，只要削皮，烹饪时候烧酥、烧透，大部分的龙葵素会被分解。如果把握不准，可以把土豆切块浸泡清水半小时以上，以促进龙葵素的溶解。
另外，龙葵素呈弱碱性，在烧土豆时加入适量米醋，醋的酸性可分解龙葵素，起解毒作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应停止食用，以防中毒。
发芽的土豆会产生一种名为龙葵素的有毒物质，食用后会引起胃肠和神经症状。未成熟、青紫皮和发芽土豆不可食用；少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。
