油，是我们每天都要用的。花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、猪油，各种各样的油，不管哪种烹饪方式都需要用到。
炒，也是我们平时做饭用得最多的方法，但很多人不知道，有一种油最不适合炒菜——大豆油！而有数据统计，中国人豆油吃得最多，占所有用油量的45.3%。
我们都知道大豆是好东西，里面蛋白质含量丰富，不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素E、钾等有益心脑血管的营养物质也丰富，但这并不能代表大豆油就适合炒菜。
据《华西都市报》报道：
有实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。产生油烟浓度排名为：
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油。
十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。
它表面看似安全放心，实则隐患重重。近日，山西一男子和家人就因吃了自己榨的花生油，结果全部食物中毒。
相信大家此时都会疑惑，榨油使用的原料全都是新鲜的花生，榨油的工序也是按照榨油机的说明一步一步地操作，怎么还会出问题呢？
原料关：不是任何原料都可自榨
不少人为了放心自己购买榨油原料，殊不知这种方法却暗藏风险。榨油使用的油料种子如花生、玉米、大米、小麦、大豆等在储存和运输过程中很容易发生霉变，但这种变化仅凭肉眼是发现不了的，很多原料表面完好，但实际上内部已经霉变，产生黄曲霉毒素。那么，黄曲霉毒素究竟为何物呢？
但实际上，不同于其可爱的外表，黄曲霉毒素是一种剧毒物，其毒性是砒霜的68倍。它主要作用于肝脏，易引起呕吐、腹痛、运动失调，可导致肝炎、水肿、黄疸、肝癌等，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌等癌症。
此外，并不是任何原料都可以随意压榨的，比如大豆有豆腥味，如果不加工处理榨出来的油其实并不好吃。芝麻、葵花籽、花生特别容易霉变。榨菜籽油时得烘烤，如果火候掌握不好，就容易产生苯并芘，这也是一种致癌物。
榨油机本身质量是否达标也很重要，如榨油机上排油管道所用的金属应该是特定的、达到食用级别的不锈钢，否则会导致重金属析出。市场上不少榨油机还配有一个储油设备，这样容易导致塑化剂析出到油中。
自己在家榨出来的油，没有经过脱酸、脱臭、脱色等“五脱”精炼工艺，因此被称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。 毛油虽然保证了油脂的所具有的特有的营养、活性、风味，但并没有其他任何优势。而且这类油含杂质成分复杂，比如微生物、毒素、悬浮物、农药残留等。这些物质对人的身心健康会有很大影响，长期食用还会致癌。
此外，自榨油中含的某些成分并不耐热，其“烟点”也就是油开始冒烟的温度往往较低。也就是说刚烧锅不一会儿，油就开始冒烟了，它会释放比烟点高的油更多的油烟。而油烟中含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有强烈的刺激作用。
