切肉时，若遇到肉质较坚硬的部分，不妨先用刀背拍几下，或切开筋腱部分，此外，可加适量的鸡蛋使肉质变得滑嫩。
1
巧切肥肉
先将肥肉蘸凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切肥肉省力，不易粘案板，肉也不会滑动。
2
巧切猪肉
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平方向，切出来的肉片纹路呈“川”字状。因为猪肉的肉质比较松软，如果垂直于猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎不易成形。
3
巧切羊肉
羊肉中有很多筋膜，切之前先将筋膜剔除，否则煮熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
4
巧切牛肉片
切牛肉片要横切，即刀和肉的纹理呈90度角的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。因为牛肉筋较多，并且顺着肉纤维的纹路夹杂其间，竖切会使筋腱整条地保留在肉丝内，煮出来的牛肉会很难嚼。
5
巧切鸡肉
鸡肉最细最嫩，肉中含筋量少，只有顺着鸡肉纤维的方向切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
6
巧切鲜肝
鲜肝切片后，应迅速用调料水、面粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，这样不仅会造成营养流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上，影响菜的外观和口感。
7
巧切熟肉
熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐，用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
