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四川红烧肥肠，香糯入味、肥而不腻的制作要点，煸肥肠是关键

时间：2019-04-29 00:19:29 来源：易家川菜作者：肥肠点击：

四川江油红烧肥肠，是四川著名的川菜经典佳肴，四川人只要说起肥肠就能联想到江油肥肠，江油肥肠名气很大的原因并非是只有江油才能做出正宗的红烧肥肠，相反，而是江油人的美食习惯，江油人特别喜欢用红烧技法来烧众多食材，比如红烧牛肉、红烧心肺这些，江油肥肠与四川其他地方的红烧肥肠的不同之处是在配菜方面，江油肥肠基本不使用配菜，烧肥肠就只会是肥肠，四川其他地方会将土豆、豌豆、萝卜等五花八门的配菜与肥肠这些食材一起红烧，所以江油人的口味就奠定了江油肥肠的味道很正！

易家川菜最近忙于春蜀油卤和夏蜀凉菜系列的制作，所以大概一个礼拜没有更新内容了，在这里希望大家体谅，欢迎大家关注易家川菜的两个系列技术内容。今天给大家展示一道简易量少的江油红烧肥肠制作教程。关于怎样清洗肥肠在之前为大家分享过方法，所以这里是以半成品开始。

初加工之后的肥肠江油肥肠的特点

一、干净卫生；

二、油而不腻；

三、汤色红亮、没有任何腥臭味；食材提示

精选肥肠以新鲜、整副最好，过去多住平房，买回肥肠之后，由于腥臭味大，所以将肥肠用废旧报纸垫在地上放置两个小时，让肥肠的臭味被地气自然的吸去部分，之后再开始清洗加工，具体清洗初加工肥肠的方式请查阅易家川菜之前的文章，本期节目从反复清洗汆煮去腥之后的肥肠开始制作。食材准备

1、将初加工汆煮过的肥肠用滚刀切成肥肠节；

2、准备适量油酥豆瓣酱；

3、配好简易合理的香料和佐料：姜、蒜、冰糖、小茴、八角、花椒、山奈；煸烧过程

1、净锅开大火，放入二两熟菜籽油，将肥肠放入，煸炒几分钟，倒入料酒去腥，再继续煸炒；

2、当肥肠表面酥黄近似煸干的时候，放入香料和佐料进去煸炒，此举起到增香和再次去腥的效果；

3、煸炒的过程中加入微量盐，让肥肠有基础的咸味；

4、当香料和佐料的味道煸进肥肠，肥肠已经达到香而不臭的情况下，就加入二两油酥豆瓣进去；

5、豆瓣炒出红亮颜色过后，加入三倍高汤或者清水，再加入少量胡椒面起到提味去腥的效果；

6、加盖中小火焖烧40分钟左右菜即成，最后香菜葱花点缀；如果有需要，加适量的鸡精味道更好；制作要点

1、鲜肥肠要反复清洗、汆煮两次，保证干净卫生；

2、煸肥肠要尽量将肥肠的水煸干，这样才能肥而不腻，口感好；

3、中小火焖烧40分钟通常是成熟有嚼劲的标准，如果要让肥肠更加耙软可再小火焖30分钟以上；

4、肥肠的用油比例不能少，否则肥肠绝对不好吃，没有油气；

5、整体的理论就是将肥肠内的水通过煸的方式挥发掉，再把香料和佐料的味道融入到肥肠内部，来达到鲜美的目的；

易家川菜倡导，以生活习惯来创作川菜！

注：本图文均为易家川菜原创首发，版权归易家川菜所有，转载请注明原创出处，否则必维权，欢迎有志人士关注。

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