潮汕美食全收录，资深吃货必备-儿童城

潮汕美食全收录，资深吃货必备

时间：2019-04-23 15:07:27 来源：食天下作者：潮汕点击：

导读：[db:简介]

对于一位真正的美食家，

潮汕是一个不能不去的地方。

因为这可是“中国美食界的一座孤岛”。

—— “食神”蔡澜

这冰山一角的60道潮汕美食

每一道都能看得口水直流

今天小编带你来一趟“舌尖上的潮汕美食之旅”。

1一碗白粥与上百种配菜的豪华配搭

潮汕人早晚最爱喝粥，而且必须是白粥。你可能会诧异，白粥有什么好喝的？潮汕的白粥跟广式或其他地区的粥可是有天壤之别。

潮汕的粥，称为“糜”，是介于稀饭和粥之间。煮糜的时候，要用一半陈米和一半新米混合，水开之时，把米倒进大锅里煮，用猛火再把水烧开，然后关火。而关火后，还需等待让余热使米粒糜化，待到米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，才算大功告成。

白粥是潮汕人宵夜的首选，可以搭配的配菜也是多到让你瞠目结舌：小炒、卤水、生腌、海鲜、凉菜、小吃、甜品，从十几二十元的小菜到一斤两千多的鳗鱼鳔，都可随意选择，搭配自己最爱的味道。

早餐的白粥，潮汕人更讲究搭配各种咸杂（即佐餐小菜），种类也照样能有好几十种。美食家蔡澜先生，还专门因为潮汕人特有的早餐文化，设计出一个名为“百凤朝阳的”早餐盛宴，把潮汕人会吃的所有咸杂，几乎都送到了你面前，让你不用再去踏破铁鞋，挨家寻觅尝试。吃上这样一顿早饭，你有没有种古代皇帝用餐的霸气感？

2吃牛肉，汕头人是认真的

来潮汕，你绝对不能错过的一定是牛肉火锅。牛肉按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。

牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。

食材考究如此，汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，可以敞开肚皮迎接牛肉了。

作为一个小众偏门的火锅门类，它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼，却不声不响地迅速上位，成为人们舌尖上的新宠。汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”。

大多数潮汕菜在外地都难以复制，潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻，重产地，重新鲜度，且以海鲜为主。

牛肉丸

美名远扬的潮汕招牌美食，讲究手工制作，口感Q弹爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

牛肉丸粿条

牛肉丸搭配粿条，再沾上沙茶酱，味道更是鲜美。这道美食的汤也是很讲究的，牛骨熬汤，放凉，撇去上面的脂肪。

达濠鱼丸

潮汕老字号小吃，久负盛名的达濠鱼丸是有文化的。只有达濠人才知道什么月份什么鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配---如海鳗，那哥鱼(潮汕话)，取其肉质雪白、鲜甜; 马鲛鱼取其肉质粘性好;淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。所以，达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识，小小鱼丸洁白细柔,酥脆清口，弹性十足，汤也鲜美浓香。

牛杂粿条

潮汕牛杂不像其他地方(潮州以外的地方)，潮州的牛杂有:牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，混杂各种牛杂的汤底，真真是民间最美味了。

芥兰牛肉炒粿条

牛肉用沙茶酱、酱油、生粉等腌渍入味，再把芥蓝切小一起炒，浓浓的酱汁裹着芥蓝和牛肉片，味道秒杀味蕾，潮汕人可以吃足三餐

肠粉

潮汕地区本没有肠粉，潮汕肠粉的历史不过十来年。在广州经商的潮汕商人见到广州肠粉的吃风甚好，善于做生意的潮汕人，便将肠粉的做法移植到潮汕来。肠粉薄薄的米浆粉皮下包裹着猪肉、牛肉，鸡蛋、虾仁、香菇、菜脯粒，添上几片生菜，浇上潮汕特色的卤肉汤，真是让人吃后回味无穷。潮汕肠粉在主料上大同小异，米浆的粉皮，馅料不外猪肉、牛肉、海鲜、鸡蛋、烧腊、香菇、青菜诸如此类，反正能下的料都有，最大的不同是酱料，潮汕饮食文化酱料是一大特色，其他地方很难有潮汕地区如此繁杂的酱料种类。

潮汕蚝烙

蚝烙台湾地区称为蚵仔煎，也是潮汕地区必吃的名小吃。蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

潮汕咸水粿

“咸水粿”外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆，使得咸水粿味道更重，更美味。

粿汁

煮粿汁时，要边煮边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧，粿汁带着米香，加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，淋上卤汁，再加上些猪肉、猪杂，卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是一碗完美的粿汁了。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味道

潮州春饼

潮州春卷，金黄通透，皮薄似一层酥沙。外酥内嫩，内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜，再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘，也可酌量加香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。咬一口，满城春意，便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿，骨子间暖暖的春意悄然涌动。

潮州薯粉丸

做法很简单，薯粉用水喷湿拌匀，置于圆钵中，用手猛转，转着转着，渐渐凝结成一粒一粒像鱼目一样的小丸子，晒干后备用。民间把它叫“丸仔”。用时把丸仔煮熟放糖即成甜丸。

草粿

草粿，其实就是仙草蜜，清热降火的小吃。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

鸭母捻

潮汕糖水，原名是糯米汤圆。鸭母捻，首创于清代初年，原名糯米汤圆，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地方在于它的外形，而且在潮州不同的馅料有着不同的形状，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，一碗小甜点，应有尽有，十分清甜.

糕烧番薯芋

松香清甜、色彩分明，单看着食欲便来了。取潮汕本土出产的红肉甜番薯，洗净去皮后切块，放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制，再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮，这样做的目的，是使番薯口感更具韧性。

南瓜芋泥

把老南瓜去皮腌糖过夜，色泽金黄晶莹，然后或煮或蒸，瓜片既韧而香。取凤山的槟榔芋头或芋葱蒸熟，去皮后冷却，用菜刀压松或用干布包上揉松，再把用油煎成焦黄的葱珠膀放进芋松，加上白水和砂糖煮成浆状，冷却成雪团般，放在南瓜片上面，仿似银团金瓣，色美味香。或用“金瓜仔”去皮腌糖后放芋泥再蒸，宛若金盏银团，色香味俱全

糖藕

将藕刮去表皮、洗净；糯米洗净沥干水备用；酸梅泡水，切去藕的一头做盖用，将糯米塞入藕孔，再将切下的藕盖封上，插上牙签固定；将藕放入高压锅中，加水没过藕，加糖，枣，让藕入枣的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分钟；取出，将汁液倒出，藕凉后切片装盘；将倒出的汁液倒入锅内，倒入酸梅水，连同酸梅，可适当调整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。除了可口，还具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功。

老药桔

老药桔是潮汕凉果特产中的极品，在潮汕地区的凉果界中具有举足轻重的地位由金桔制成，老药桔气味浓郁诱人，咸中带甜。食用时.将老药桔数枚捣烂放进杯中，冲进适当的水饮下，顿觉满口淳香，直沁肺腑，令人回气荡肠，有治肠胃病、呕吐及有益消化等功效。

潮汕卤鹅

潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，其中以磷溪镇溪口狮头鹅为主。风格独特的卤制食品；卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”；卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。

糕粿

糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀

糯米胀猪肠

猪肠用盐内外洗净，要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟，冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，为了防止糯米等辅料溢出来，要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘，最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯米沾上甜酱油，美味中的极品。

笋粿

笋粿粿皮的制法是将粳米磨成粉浆，放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成一小块一小块，用面棍推成圆形皮。在制成皮时，可适当加点油，使皮较柔软。笋粿的馅是由切成细粒的竹笋、猪肉、香菇、虾米构成，再调进盐、味精、胡椒粉、蒜头，然后将馅放在粿皮中间，包起来就可以了。民间津津乐道的一道美食！

无米粿

潮汕民间多以绿豆馅为主打，放在平底锅上煎熟后蘸辣椒酱~无米粿的皮是番薯粉做的。无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。潮州民间以绿豆馅为主打，放在平底锅上煎熟后蘸辣椒酱！

浮豆干

选取优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，再用花生油炸成金黄色即可食用。吃时除要和“草仔”一起吃外，还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。几百年历史的特色美食，吃凤凰浮豆干时，除要和“草仔”一起吃外，还可蘸辣椒蒜泥醋等酱碟进食。

红桃粿

香软可口，还可以蒸、煎、煮等多种吃法，凡时年八节祭拜必备。把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。

汕头猪肉脯

采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。

潮汕猪肉棕

将干粽叶、干香菇、干莲子、干海米、干贝、绿小豆和糯米分别泡入水中至其发起（其中糯米和绿小豆至少要泡2个半小时以上）。搭配着各种馅料，如干粽叶、干香菇、干莲子、干海米，满满一口的美味。

肖米

潮州肖米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，案板上以生粉作培粉，用特制的肖米棍(用木制成一圆球，一小木棍从中间穿过)，将其压成直径约5厘米的圆片。肖米皮要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。

鱼饭

其实就是一条鱼，“以鱼当饭”，可见鱼在潮汕人生活中特殊而奇妙的地位。鱼饭也就是潮州的“冻鱼”，经常以巴浪鱼、秋刀鱼、乌鱼等做成“鱼饭”。摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放，然后晾干；吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。

油船

翻砂麻花和拔丝做法差不多，把炸熟的麻花隔一会后，再一次将麻花放入油中，以除去水汽，然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水象胶水一样粘时（不能等糖水变焦），即迅速将麻花放入，火速用力捞起，并马上从炉上拿开。这样，就成了如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的潮州有名小吃翻砂麻花，是潮州工夫茶的搭配之一！

鸡肠粉

觉得有点儿像红薯粉吗？畬鹅粉，也称鸡肠粉，凤凰镇三大特产之一（茶、浮豆干、畬鹅粉），一般作法是炒香菇虾米或尤鱼，也可作火窝料，香爽可口，做法有讲究，粉要买色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉条要先用沸水浸至手感偏柔而不硬，再用凉水浸凉，捞起来滴干就可下锅

腐乳饼

别看小小一个饼，14种配料以上，直接刺激你的味觉。腐乳饼用料奇特多样。以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。

朥饼

朥饼可是广东潮汕传统名点~意溪大朥饼，坚持料鲜质优。如做饼皮的面粉，必选鲜、白、幼的精面粉为料；做馅的绿豆、猪朥，则需达到豆干、饱、净，朥保证鲜，绝不变质。饼馅的加工配比，饼皮的合成起酥，产品的烘干，冷却，程序井然，绝不苟且。是民间喜爱的饼食之一！

糖葱薄饼

用白糖和麦芽糖经过特殊加工而成的，用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点，和独具的地方特色糖葱薄饼。花生米炒熟去红衣，压碎，黑白芝麻略炒。吃法：把三张薄饼叠摆成品子形，中间放两块糖葱，洒上碎花生米黑白芝麻加上一根香菜，包起来，就是美味可口的糖葱薄。

栀粿

煮熟后沾上砂糖，入口甘香爽口，别有一番风味。栀粿的原料为糯米，古代的制作方法是用糯米浸渍后用手工石磨磨成粉浆，配入捣碎栀子浸泡滤渣成为黄色药液，然后又再用铺姜碱液拌匀，时下因加工工序麻烦而难得，故常用苏打粉加入浓茶水与糯米浆（粿浆）搓匀盛放入专用粿帕装入蒸笼炉火蒸熟便成粽黄色晶莹润滑的香喷喷优质栀粿。