看这道灯笼鸡，红了上百年，连老外都赞不绝口-儿童城

看这道灯笼鸡，红了上百年，连老外都赞不绝口

时间：2019-02-27 10:45:21 来源：餐创大课堂作者：葱油点击：

导读：[db:简介]

每逢佳节，朋友圈各路大神游玩晒图，而厨师只却能看看，然后“呵呵”，继续忙碌…各位大厨辛苦了，元宵节过了，春节也算是过完。在新的一年里，厨师们应该如何做出新意吸引食客？

椰盅汤圆杏仁露

制作/徐继军

▼

利用传统小吃“鸽蛋圆子”的做法做汤圆，搭配杏仁露，用椰盅做盛器，做法简单，正月十五高颜值必备佳品。

用料：

椰盅1个，薄荷糖心汤圆100克，杏仁露150克。

制作流程：

汤圆煮熟后入椰盅内，加杏仁露即可。

制作关键：

夏天食用此菜直接用凉杏仁露效果最佳，冬天可加热做成热杏仁露。

薄荷糖心汤圆的制作方法：

5斤清水加5斤白糖，大火烧开改小火熬至糖水浓稠有粘性且不能起泡（约30分钟），离火，加薄荷香精调味，倒入大理石板上（大理石板的散热性好，可以加速糖水变凉，也可以在不锈钢板上操作），不停搅拌至自然凉，在变硬前用手搓成细条状成薄荷糖心备用。做汤圆时，把做好的薄荷糖心切小段，酿入做好的糯米面团内做成汤圆，入开水小火煮40分钟，至汤圆内的薄荷糖心彻底融化成液体即可。

灯笼鸡

制作/潘传义

▼

这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程：

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

灯笼鸡制作流程：

1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

鲟龙鱼去哪了

制作/陈升其

▼

鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。

原料：

鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克），腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

调料：

菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足）50克，自制料汁12克，盐少许。

鱼的初加工：

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘），沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程：

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。

自制料汁：

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。

制作关键：

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时，水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮，导致成菜不美观，水温以65℃最佳，时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟，若时间过短，鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火，如果大火催熟，则腊八豆、西芹丁还未入味，便已失去水分，致使成菜干瘪且味道寡淡。

熙客美人鱼

制作/杨洪

▼

电影《美人鱼》票房大卖之时，餐厅顺势推出这道火爆鱼肴。花鲢在盘中摆成曲线造型，用黄姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分别浇淋鱼身使其彻底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鲜嫩麻辣。

提前预制：

花鲢鱼宰杀治净（每只净重1.5斤），鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入葱姜水中腌制10分钟入味。

走菜流程：

1、取出腌好的花鲢鱼一条，冲净表面腌料，抹少许生粉，摆入白色圆盘。

2、剁辣椒25克加黄姜汁30克拌匀，淋在鱼身。

3、新鲜小米椒圈50克加黄姜汁30克拌匀，也浇在鱼身上，淋猪油20克，蒸制10分钟后取出，撒葱花20克，旁边放入煮熟的碱水面100克，激入八成热油即成。

新鲜小米椒圈加黄姜汁拌匀。

也浇在鱼身。

淋入猪油。

蒸制10分钟。

取出撒葱花，旁边放煮熟的碱水面，激热油即可走菜。

黄姜汁制作：

仁寿县出产的小黄姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。