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想吃啥就吃啥之冰糖肘子 文/王子辉

时间：2019-01-01 19:51:10 来源：终南文苑作者：饭庄点击：

二十多年前吧，我还没有退休，陕西一帮文化人聚会。陈忠实、贾平凹、肖云儒、和谷、商子雍等，来的都是一时俊彦、当代名流。我也被滥竽充数地拉了进去。会后进餐就在东大街298号西安饭庄四楼。凉菜酒水之后，照例是大菜热炒。约莫上过了五六个菜后，不知是谁的吩咐，转眼间，服务员用16寸大圆盘端上来个“冰糖肘子”，在座几位失声叫道：

“啊呀，这么甜腻的东西，吃不下去。”“我多年很少吃甜食了。”“弄个清淡素菜来吧，这个……”“算了，既然端上来了，就吃吧。”

看到他们没人吃，我也未做声，当机立断，叼一筷子先吃，在座的几位无不为我的举止瞠目愣神。飞快又一块。“我吃得下。”

俗话说：“千锤打锣，一锤定音。”大伙儿见我有把年纪，又是饮食文化圈内的“权威”，便消除了顾虑，全部拿起筷子，进入美味的接收和享受境界。

不错，这东西到了口中，甜润而不粘牙，香醇而不冲鼻，油腻是不易感到的。只觉着甜里、香里、油里全部滑溜溜，朝喉咙滑翔……

我还爱吃西安饭庄用面筋做的蜜拉肉。当然，到餐馆去，只要见了炒八宝甜饭、蜜汁山药、蜜汁葫芦、糖醋肉片，乃至白糖包子、红油糖糕、蜂蜜凉粽子等，我也均很少放过。但我最爱吃的还是西安饭庄的冰糖肘子和蜜拉肉。

记得是20世纪50年代末的一天，与几个同事从远郊工作回来，机关食堂已关门，就去了附近的西安饭庄进餐。别人都十分节约，买的是炒豆芽或家常豆腐，我是穷大方，不在乎，尤其看有“蜜拉肉”，闻名已久，自然不肯放过，6毛钱是小意思，便买了一份，一吃，甜润得渗透心脾，真可谓是味感艺术的上品。

据训诂学家讲，五味中的“甜”，是由广义的“甘”孳乳而出。“甜”字从“舌”从“甘”，表示舌所感受。从这里，可以看出“甜”与酸、辣、苦、咸不一样，它属正味，是可以单独食用的，其他四味属佐味，都不能单独吃，因刺激性太大，必须五味调和。这大概是古今中外人都嗜甜的主要原因。再说甜的成分——蜜、糖是人体代谢的主要热能来源，常吃甜食能补充气血，利于解除肌肉紧张以及有解毒作用，人们岂能不嗜。

世上的事物不止有两重性，常常还与时空变化有关系。早年很长一段时间忌讳吃苦、说苦，怕的是给大好形势抹黑，现在忌讳的是糖、是甜言蜜语。糖尿病泛滥，虫牙痛得老少都喊，减肥队伍不断扩大，甜食综合征普遍化。难怪那天文化界几位仁兄，为禁忌甜食，大多箸头推敲，双眉紧锁，见甜色变。的确，太甜了就有坏处。

其实，我的吃是够杂的，可称奇杂。从西北的手抓羊肉，到东南沿海的龙虱，从东北的酸菜粉，到云南的乳扇，乃至龙虎斗、酸蚂蚁等等。我就是爱换着吃，变着法儿吃，吃起来还很挑剔。老伴常嫌我“事多”、“穷讲究”，我又岂能不讲究？这吃的艺术，就像妙龄女子变法儿地打扮自己，什么配什么是极其重要的。协调是世间一切艺术的基本规律。烹饪艺术也一样。试想吃烤鸭若无甜面酱和卷饼，能行吗？吃涮羊肉，不要咸韭花、麻酱做味汁，能不扫兴？喝淡稀饭，不就点咸菜，是多么单调？还有，人的味觉终归不是科学仪器，对味的感受不可能十分准确，倒是常常出现一些错误和偏差，像刚吃过苦的东西，马上吃糖，会觉着糖格外的甜。一个个糖接着吃，只能是“甜加甜不见甜”，或开头很甜，到后来则会感到发酸。

大半辈子吃的实践让我总结出一条基本原则，那就是“想吃啥就吃啥”。因为这“想吃啥”是人的生理需要在心理上的反应，所以应当“就吃啥”。但是，还有一个附加语，这就是“别过度”。请注意，它虽系附加语，却异常重要。因为什么事物都有一个“度”，吃东西一样有“度”，否则，好事也会变成坏事，“过犹而不及”就是这个意思。

话又说回来，我还是深深感到西安饭庄的冰糖肘子和蜜拉肉，十分好。

如何做川菜之魂——麻婆豆腐

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