初到一座城市，了解它最快的方式就是吃。广州人所谓的匠人精神，在美食方面尤为明显。
广州人对于吃，一方面执着得像强迫症，用料得鲜活、火候得讲究，多一分嫌老、少一分不熟，炒粉炒面得有镬气才算合格；另一方面对环境又很随意，就算在街边榕树下支个简易木板桌，摆上磕破了角的公鸡碗，老板叼着烟趿着人字拖对食客爱搭不理，只要够好吃，店门口依旧能排起长龙。
对食物不将就，对环境不讲究，在广州人吃鸡这件事上体现得极为典型。老广常说“无鸡不成宴”，逢年过节招呼客人，吃鸡不只是传统更是礼仪。
《史记·孝武本纪》中记载了古代占卜法“鸡卜”：古人祭神，以鸡眼骨的形状占卜吉凶祸福。而后吃鸡就有了祝福之意。因为与“吉”音相近，鸡更是被作为祭祀拜神的必备“意头”菜，所谓“无鸡不成宴”就是这么来的。
在广州，一只鸡能有几十种吃法：姜葱白切鸡、沙姜鸡、水晶鸡、太爷鸡、盐焗鸡、水蒸鸡、豉油鸡、柴火烧鸡、花螺鸡煲、鸡煲蟹、嗜嗜滑鸡煲...
但好吃的鸡无非在于肉质和火候：品种好的走地鸡才能皮脆肉滑，火候正好才能嫩而不生。看似简单的四个字，要做到极致却不容易。而有匠人精神的广州厨师，却在十年一日的钻研中，信手拈来。
没有花里胡哨的外表
做了十余年白切鸡的老黄，对选鸡有着自己的一套原则。每天五点不到，老黄就会和店里的厨师去接货：从湛江运过来的新鲜好鸡，是店里出品的保证。
老黄偏爱四斤上下的三黄骟鸡，他有几个判断标准：一看头，眼神要亮，鸡冠小而红；二看尾，尾巴长弯才是生长期足够，肉香风味足；三摸皮，鸡胸的皮要有弹性，薄而不粘。
*骟鸡示意图
做白切鸡的火候也很讲究：先用开水将鸡浸到七八成熟，然后将鸡提出水面，倒水重浸，反复两次，待肉熟骨红的时候捞出，放入冷水中浸没迅速冷却，就能兼有爽脆的皮和嫩滑的肉。
过完冷水，就可以把黄澄澄的白切鸡挂在橱窗铁钩上，有客人点单，厨师就会斩鸡装盘，并配上花生油精心爆过的沙姜生抽供点蘸调味。肉鲜脂香混合着沙姜的独特味道，能让你掀起广州美食神秘面纱，一窥究竟。
吃过广州的烧鸡
和白切鸡口感不同但同样受欢迎的烧鸡，也是很多广州食客的心头好。不管北京的烤鸭被吹得多神，广州人始终相信只有广州的烧鸡才是集焦脆香嫩爽滑于一体的正道。
烧多一分则柴，少一分则腻，最好吃的烧鸡得用柴火烧制，皮要焦脆油亮，肉要嫩滑多汁，入口油脂要甘腴爽口。
懂吃的广州食客更喜欢让店家直接上整只烧鸡，亲手撕下鸡腿，这样才能避免肉汁流失，在入口的时候保持最好的口感。至于吃的形象他们并不关心，只有以食物最好吃的状态入口，食客们才觉得对得起厨师的匠人之心。
本次探索笔记
吃鸡食客的讲究甚至于挑剔，是对厨师最好的尊重；广州之所以有那么多好吃的鸡，某种程度上来说也是被食客挑剔出来的。
好吃的店只靠口耳相传，便能越做越好；口味平庸的店做再多推广，老广也不会第二次踏进店门。广州食客对味道以外的东西并不在乎，能让老饕赞不绝口的店，多少有些古怪脾气，但食客们也会对此表示理解。
把一样美食的味道做到极致，就是广州的匠人精神。因为广州人明白，味道好不好只有舌头知道，生活舒不舒坦只有自己清楚，过好自己的小日子，就是广州人的生活态度。
作者｜Abby
部分图片摄影 | Abby
