印象中的川菜是这样的
红红火火的
这样的
辣椒绝对是主角
这是川菜中一道很有名的菜：开水白菜。之前很多贬川菜说“只会麻辣，粗俗土气”，重油重辣，长期食用也是不利于健康的。后来川菜名厨黄敬临开创了“开水白菜”这道菜。用繁琐的工序，最终呈现出一种最简单的结果，可谓是美食上品。
那为什么很多人没听过开水白菜？或者说川菜馆里面几乎没见过这道菜。因为这道菜的做法极其复杂。它的名字虽叫开水白菜，但其开水仅是说明汤色澄清。 而其实质是用鸡汤、猪骨等食材慢炖24-48小时左右；过滤残渣3遍以上；白菜的处理也是相当讲究且对白菜本身的质量要求也很高，着实不易， 也不是一般人能做。所以普通的川菜馆是没有的。
下面是一位高级厨师口述的汤底制作方法，我们来体会一下这个有多复杂：
2.后放入大锅中，加入贝柱，小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时，骨酥肉烂。
3.将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。
4.静置沉淀24小时。
6.这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚，将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。7.用牛肉糜重复第6步。
清水的制作基本完成，全过程费材费力，火候掌握尤其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味不能尽出。9将山东产上好新鲜白菜取从在往里第一层退青的菜叶，在内侧顺丝三刀但不切断在另一锅清汤中抄熟捞出。10.在汤碗中摆放宣威火腿丝，熟香菇丝，熟茭白丝，将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的清水。清水白菜就此完成。
