中火炒至肉呈灯窝状
百年回锅肉
回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说，它已经不仅仅是一道菜，而是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。
技术解析 制作这道菜，我选用的是土猪的二刀肉和川东地区的红头蒜苗。烹调时，需要掌握两个技术点：
很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是：二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，而后改成小火煮15分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。
技术2 中火炒至灯盏窝状，大火煸炒出锅气。
很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。
初加工 1.将二刀肉25千克洗净，切成7×5厘米的大块；锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮15分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。2.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
热处理 锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘即可。
