30年川菜大厨：做回锅肉时牢记“这两点”，回锅肉焦香入味还下饭
30年川菜大厨：做回锅肉时牢记“这两点”，回锅肉焦香入味还下饭
30年川菜大厨说要想炒好这道菜，做回锅肉时牢记“这两点”，回锅肉才能焦香入味。
一是蒜白，二是肉。蒜白呢其实就是大蒜苗的根茎部。而肉，要选择“二刀肉”，其实就是猪后臀去掉臀尖的那块肉，这块肉的肉质最适合做回锅肉。大伯还说回锅肉的本质味道不该在于辣，而是应该突出大蒜的清香，肉的焦香和肉的入味，很多人就是在这陷入误区了。下面我就向大家分享下怎么做。
【做法】
准备食材：一斤五花肉、大蒜苗、青辣椒、豆鼓、甜面酱、花椒、豆瓣酱、葱段、豆瓣酱、白糖、食盐、料酒。
1、猪肉买不到二刀肉就用五花肉也可以。首先我们开大火烧热锅，在将洗好的五花肉带皮面放到热锅里不停的蹭，记得反面，等到蹭得肉皮微微变色即可，蹭的目的是去没处理感觉的毛还有增加肉的质感。
2、锅内加冷水，下蹭好的肉，再倒两勺料酒下锅，再放少许花椒和葱开大火烧开，后换中火熬，记得过程中捞掉浮沫，计时煮20分钟，后换小火煮10分钟。等到筷子能轻易插入带皮的一面，没有血水流出即可。煮好汤要留着不要倒。
3、五花肉捞出放好置凉。凉后切片如图。蒜苗青椒斜切切好，青椒去籽，姜蒜切面备用。（肉凉了再切是因为凉了切出来更整齐，炒出来也就更好看更有食欲）炒这道菜最好用菜籽油，菜籽油的清香和五花肉的肥油能有机的结合在一起，让味道更丰富。我们锅内倒适量菜籽油炒熟倒入碗里。再起一锅，烧热锅后再倒入熟菜籽油。
4、中火烧油，油热后将切好的肉片放在漏勺里，过一遍之前留下来的肉汤，让肉片分散，再将肉倒入锅内翻炒，炒至肉片肥油流出，肉泛金黄色即可。
5、把肉拨到锅的一边，再下适量豆瓣酱、少许花椒，翻炒至出红油。接着放入适量豆鼓、甜面酱，料酒，酱油，快速翻炒至出香。然后下切好的蒜苗青椒开大火爆炒。之后放入适量盐，少量糖炒均匀入围，即可出锅。
