人每天需要摄入一定量的蛋白质，来维持身体的正常代谢，膳食蛋白质符合老年人的需要时，可以维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，生病也容易恢复。但是蛋白质不是越多越好，少了也不行。
如果蛋白质供给不足，会出现体重减轻，容易发生贫血、感染疾病，创伤、骨折不易愈合。严重缺乏蛋白质时，血浆蛋白降低，可以引起水肿。此外，老年人患癌症，与蛋白质摄入量不足也有一定的关系。
蛋白质不是摄入越多越好，摄入的蛋白质过多，会给肾脏造成负担，食物蛋白在体内代谢后，生成尿酸、氨、酮体等，累积的过多，可导致衰老。而且氨对于机体有毒性，不仅会增加肝脏的负担，还会对增加胃肠的负荷，引起肝肾受累，消化不良等。
由于老年人对蛋白质的消化、吸收和利用的能力都较差，所以豆类、乳类、鱼类及瘦肉类都是不错的蛋白质来源。但是食用肉类时，要注意避免脂肪和胆固醇摄入过多，以免发生心血管疾病。
除了蛋白质的质量外，还要看该蛋白质食物的消化吸收率，比如大豆，蛋白质含量高，质量也好，但是老人的咀嚼能力差，不方便直接使用，但是炒或煮的大豆，蛋白质的消化率只有60-65%，而将大豆制成豆制品，消化率却可以提高到92-96%。
鸡肉不仅蛋白质含量高，而且较柔软，脂肪分布均匀，比畜肉更鲜嫩、美味且易消化。而鱼肉肌纤维较短，水分较多，脂肪含量比较少，肉质细嫩，消化率高达98%。
而主食中，蛋白质的含量和质量虽然不高，但是每日食用量比较大，也是蛋白质主要的供给来源。所以，为保证蛋白质供应，老年人的饮食应米、面、杂粮和豆类等混合食用，搭配新鲜蔬菜、肉类、蛋、奶等，有利于蛋白质互补。
