烹饪本身有技巧，有体验，但没有教科书般的标准，尤其做红烧鱼，火与水，鱼与香料，多一分老而厚重，少一分则生而无味。如何调和各种滋味，依靠的就是情感与心情。我知道心情好坏与为谁而作影响着食物本身的质量。之于平鱼之类肉质细嫩、骨少味鲜的优质食材，蒸汽上锅也好，酱料干烧也好，也算“淡妆浓抹总相宜”，而红烧鱼对于中国百姓来说，有不可替代的地位。一人食心境，众人食人情，离不开的总是这一盘红烧鱼。
红烧平鱼
1、把买来的平鱼开始处理，最好有一把锋利的刀或者剪刀，剪去腮盖下的小鱼鳍。鱼肚下面有一个小孔，锋利的刀或剪刀剌开肚皮，去除内脏。掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花。里外冲洗干净，抹干净血水，鱼表面改刀切口，切三横刀竖两刀。
买了的平鱼先洗净
剪去腮盖下的小鱼鳍
切三横刀竖两刀
2、将收拾好的平鱼放入干净盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐，鱼肚中塞一片姜，大葱随便切成片铺在鱼身上，腌制20分钟。
腌制二十分钟
3、腌制好的平鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油。
4、锅中放油，冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒。
5、平鱼下锅中火煎制，不要太大或太小火，防止鱼皮脱落和煎糊。一侧定型后，晃动锅防止鱼皮粘连，翻面煎另一面。
先煎一面
再煎另一面
6、迅速倒进一勺料酒爆香，料酒会迅速的蒸发至表面，倒入热水至鱼身一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段，一勺醋，烧制滚开。
7、加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油，颜色至棕红色，加入白糖一勺。转中火加盖焖煮。
转中火加盖焖煮
浇汁
9、盖盖焖煮约二十分钟。然后大火开盖收汁3分钟，不要太久，要保持鱼身完整，出锅前尝味，口重可再加一点盐。
盖盖焖煮约二十分钟
10、 鱼汤不要收的太干，出锅撒切好的青红椒末或葱丝，浇一些鱼汤，一样可以单独乘出，用鱼肉蘸食，味道更浓郁。
盛盘
盛盘
盛盘
