水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。 1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。厨师的一位朋友，生活在嘉陵江边，来他家时，经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次，朋友来时，家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。做好后，鱼肉鲜美、麻辣厚重，使得朋友赞不绝口，厨师本人也为之一惊。从此以后，厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。
水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味，看似原始的做法，味道却不一般，水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效，做出来的鱼肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，变成了人人都热爱的一道名菜。
水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。
麻椒
自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。
切鱼
3、用料酒、蛋清、盐、胡椒粉、生粉等辅料将鱼片抓匀腌制起来备用，将姜、辣椒以及葱切好。
腌制
姜、辣椒以及葱切好
豆芽焯水过凉
5、分别将辣椒以及豆瓣酱爆炒直至出现香味。
辣椒豆酱爆香
6、将姜葱蒜、麻椒、辣椒粉，加鲜汤，放料酒，胡椒粉、白糖、盐等一起放入锅中煮开。
加调料爆锅
文火煮10分钟
8、将鱼头尾用筷子摆放到锅的两侧，将豆芽下锅，把鱼片肉放在豆芽上，再将麻椒、干辣椒段铺在鱼片上。最后将菜籽油洒在干辣椒上即可。
大功告成
9、盛盘，摆拍下。
盛盘
盛盘
