日本的面食可分为荞麦面，乌冬面和索面（そうめん，somen)三大类。其中そうめん最不起眼，但そうめん冷吃却是夏季日本人离不开的美食，鹿儿岛县更是有著名的流水面。日本そうめん，很多人翻译成素面，其实是错的，正确名称就是索面。索面作为一种带盐的挂面，起源于中国汉代的索饼，瑞安索面（纱面）就是其原型之一，工艺和味道基本无差。索面一定要细，日本农林水产省对于索面规格有着明确的标准(JAS)规定：面条直径不到1.3mm时才能称为“索面”（南食召的纱面最细处直径0.9mm）；直径不到1.7mm的称为“冷麦”：直径超过1.7mm的则为“乌冬面”。足够细的索面，煮的时间就可以很短（水开后，放面煮20-30秒），煮出来的面就可以很劲道，非常适合冷吃。分享一个索面冷吃的方子：1.准备蘸汁。进口超市可以买到现成的日本荞麦冷面蘸汁，不过自己做的会更好吃。昆布泡水10分钟，小火煮10分钟，加入鲣鱼（柴鱼）片，煮5分钟，过滤掉残渣就得到昆布鲣鱼高汤。高汤、生抽酱油、味醂（没有味醂可以用白糖代替）以6:1:1的比例混合，即可得到非常地道的日本冷面蘸汁。2.葱切碎、姜切丝，再准备白芝麻和海苔碎备用。3.煮面。索面用剪刀从两个折角各剪一刀，将一扎索面剪成四段。水烧开，放入索面，并快速用筷子搅散以免粘连，煮20-30秒，捞出，过冷水冲洗（如不冲洗，面会比较咸），用手卷成一小团一小团摆在餐盘上（有条件可以先在餐盘铺上冰块），撒上海苔碎。3.将葱、姜、芝麻、海苔碎加入蘸酱，挤一点点芥末。开吃。
