酿酒技术-熟料大米液态发酵时出酒率不稳定怎么办？

经常有酿友问，熟料大米液态发酵时，发酵速度、出酒率不稳定，还经常酸酒，什么原因？怎样减少季节对出酒的影响？杨老师今天便跟大家分享关于熟料液态大米发酵异常如何解决这方面的技术。

一、发酵迟缓。

1、现象。

投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

2、产生原因。

1)、加水量过大，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

2)、生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。

3)、杂菌污染严重。

3、解决措施。

1)、控制发酵温度在20～35℃，加强保温或降温管理。

2)、选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲，可适当加大用曲量。

3)、做好清洁卫生和消毒工作，发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌，减少杂菌浸染机会。

二、发酵酸败

1、现象。

发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

2、产生原因。

1)、配料温度、发酵温度高于40℃，将菌种活性杀死，从而导致大米酸败。

2)、发酵时温度太高(特别是夏天，要特别注意控制温度)

3)、发酵车间卫生条件不达标。

3、解决措施。

1)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作。

2)、选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料。

三、出酒率下降

1、现象。

原料出酒率同比下降5%～10%。

2、产生原因。

1)、原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确。

2)、米酒酒曲质量差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。

3)、发酵温度未控制，温度忽高忽低;发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀。

4)、蒸馏过程密封不严跑酒气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾未吊净，酒糟中含酒精分过高。

3、解决措施。

1)、选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒。

2)、使用性能稳定的酒曲发酵。

3)、发酵时尽量做到上下部温度基本一致，不因顾客急着要酒而提前蒸馏。

4)、使用密封性、冷却性好的酿酒设备烤酒。