鸡肉和蘑菇这两种食材很搭，不必说鸡肉炖蘑菇这道全国人民都知道的菜，也不必说砂锅香菇鸡肉焖饭，单是最简单的蘑菇炒鸡肉这一道菜，就足够消耗两三碗白米饭了。
用香菇，本身味道就香，遇油遇热一炒，口感软滑，还特别吸收肉味。香菇泡发洗干净以后不用特别挤干水分，直接切片炒，炒制过程中，炒出来的香菇水和鸡汁融汇在一起，不用额外添水，就用这原汁拌饭，好吃得不行。做法很简单：鸡胸肉或鸡腿肉切片，放少许料酒、生抽、盐巴抓腌，静置几分钟入味。在这个期间把泡好的香菇洗干净，切片，大蒜去皮切片（喜欢蒜味浓的，直接拍成蒜末）。然后炒锅烧热，放蒜片爆香（如果无辣不欢，可以放几段干辣椒和青椒），然后滑炒鸡肉，动作稍微要快点，鸡肉一变白，就放香菇片翻炒，香菇熟了，尝尝咸淡，适当加盐，起锅前浇一圈生抽，个人觉得味道更佳。
这道菜做好了，不但配白米饭好吃，还可以当成卤子，码在面条、米线米粉上吃，云南的米线里就有一种香菇滑鸡米线，不知道究竟内容如何制作，想当然耳，觉得这样做一碗也会不错呢。
用白蘑菇，白蘑菇本身味道很淡，也不太吸收肉味，只会在表面挂一层肉味，但这也是优点，炒出来不腻，和香菇一样，白蘑菇炒出汁儿来也是米饭杀手，不过和香菇不太一样的是，泡发香菇自己吸水，白蘑菇组织结构紧密不吸水，炒出来没多少汁，就需要炒的过程中加少许水，然后小火煮一会儿，水一定不能多，也就是勾个欠的意思，多了就成清汤寡水，没意思了。
