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鲜美多汁的北京酱肉了解下？快来看看如何在家做

时间：2018-07-11 18:10:39 来源：胖大苏作者：酱肉点击：

在夏天喝酒的时候，恐怕小龙虾是绝配吧，但吃久了也就腻了，啤酒小龙虾已经out了，现在不如试试北方酱肉吧！

俗话说北酱南卤，之中的北酱说的就是北京人爱吃的酱肉，对于北京人来说，酱肉可谓是家常便饭，是餐桌上常见的美食之一。

北京人几乎家家都会做这个酱肉，虽然每家的做法可能会有略微不同，但他们之中的差别基本上是在选材和味道上，但是在调味上却更能体现出做法的水平。洋人都说, You are What You Eat，言不虚也！

对于北京人来说，熏酱更是comfort food（走心食物）和soul food（灵魂食物）。异乡漂泊，一壶黄酒，一盘酱肉，瞬间回到故乡。

本酱牛肉的选材一般是牛腿的部分，俗称牛腱子。因为在牛腿这一部分，基本上是瘦肉而且其中加杂着牛筋，用来做酱肉是最好的选择。实在不行也可以使用牛腩部分和肋条部分的肉，这部分稍微有些肥肉，做酱肉冷吃的话没有牛腱子肉有嚼劲。

使用的材料基本上都是超市能买到的

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱

大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮

炒香料和酱

炒肉

加混合酱汁

加水炖煮

为何选择这些香料？大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的"卤香"。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

为何用酱？在制作酱牛肉的时候，最重要的就是酱这一部分，一般制作酱肉时，北京人只用豆瓣酱，我们在制作时可以使用北京干酱，或者东北豆瓣酱。但是我更推荐使用东北豆瓣酱，它没有北京干酱那么咸，而且香味十足，十分适合用来制作卤汁。

再结合上郫县豆瓣酱那味道就更好了，因为这种豆瓣酱是辣味的，是川菜的老传统，很多菜都会用到，两者结合在一起可以使酱的味道复合一些，弄出来的酱肉也更入味一些。

为何用这几种汁？老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。

怎么卤？如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。

怎么让卤牛肉入味？在我看来，这一步是最关键的，而且并不只是这一道菜，做很多菜最关键的一步就是要使其入味。卤汁的味道再好没有入味，那就是无用功，如果时间充足的话可以耐心的使用小火慢慢炖。要是没耐心的话，就提前做好卤汁，再把牛肉放卤汁里泡一夜，最好完全浸泡完牛肉。

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泡了一夜后，拿出来切成薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。

鸡胗、墨鱼、豆腐干、豆腐泡也可以！（但要注意，如果卤豆腐，一定要另起锅，卤过豆腐的卤汁会很快变酸）这道的做法是周黑鸭的甜辣风格，

同时肘子也可以这样做，味道也很好，如果和牛肉一起做的话，会有意想不到的结果哦！两者的肉味相互结合，味道会更棒。热吃，凉吃味道都挺不错的。

这几天正是世界杯，喜欢的小伙伴不妨周末的时候试试试吧，最好凉吃，再配上啤酒又是另一番风味，大家一起嗨皮吧！

你经常吃的金枪鱼罐头，并不是真正的金枪鱼！

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