学会这些西餐烹饪技巧，让你的菜品更完美

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西餐烹饪，不仅要有方法和技巧，也要有艺术性。

水煮、汆烫、焖煮、炖煮、烧烤等各种烹调技法，能让菜肴色香味俱全，让人有味觉、嗅觉和视觉多重满足的幸福感。

烹饪技巧是西餐初学者必须认识的重要细节，如果能完全了解并加以运用，打好烹饪基础，对于实际操作会有相当大的帮助。

汆烫 BLANCHING

将食材用很短的时间在滚水中烫一下（水的温度约100℃），捞出后马上侵入冷水中冷却，准备炒或烩。

大部分蔬菜很适合汆烫。

汆烫能保持食物色泽，汆烫时加入少许盐，还可防止养分流失，也能保留蔬菜的矿物质与维生素。

水煮 BOILING

有效率，又不会使食材严重变色的烹调方式。

水煮食物的方法是待水滚后再放食材。

水煮方式有三种：

小火慢炖是将水温控制在85℃—100℃，适用于鱼肉与蔬菜类；

中火煮是将温度控制在95℃左右时，把食材放入烹调;

大火煮是用滚水或高汤将食物烹煮到熟或软烂，温度达到100℃放入食材，熬煮一定的时间。

蒸 STEAMING

在烹调中使用很频繁，常用于烹调鱼类、蔬菜、点心，可保持食物的原味，相当符合现代人的要求。

煎或炒 SAUTEED OR PAN FRYING

煎：将食材放在热油中，两面煎上色后，放入烤箱。烹调出的食物口感比较鲜嫩。

小贴士：通常肉都是厚片，所以不易煎熟，需要烘烤来辅助。

炒：在平底锅中加入少许油,一般将材料切成片或丝状，然后再热油中翻动。

油炸 DEEP-FRYING

将食材放进高温的油内，最佳油温为160℃-180℃。测试油温的方法是：在冷油中放入洋葱片，等待炸到金黄时油温差不多为160℃-180℃。

小贴士：

油炸时的注意事项

1. 使用的油量，不要超过油锅容量的1/2。

2. 食材要弄干后再炸，避免热油喷溅。

3. 将食材放进油锅时，动作要轻，避免油飞溅

4. 油炸食物时，一次不要放太多，才能维持原本温度

5. 将食物从热油中取出时，要以滤网或油炸蓝捞起。

焖煮与炖煮BRAISING AND STEWING

这两种烹调方式，适合用于质地较坚硬的肉块和多纤维的蔬菜。

焖煮与炖煮，技巧几乎相同，主要差别：

焖煮使用汤水较少，煮的是较大的肉块；

炖煮使用汤水较多，煮的是小块的肉。

烩煮 STEWING

烩与焖的方式略同，差别在于温度控制与材料的大小。

通常是将肉切成小块，将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮，温度控制在110—140℃。

烧烤 ROASTING

烧烤通常用炭火或烤箱来操作。以烤箱为例，烧烤前，食材先煎上色，同时烤箱要先预热，开始时将烤箱温度调至175—230℃，要完成时调为135—195℃。

炭烤 CHARCOAL GRILLING

炭烤和传统烧烤都是靠燃烧木材或木炭，经烤炉的铁架传热来烹调食材的方式，烤好的食物上常会有铁条架的印痕。

小贴士：炭烤时食材要放少许油，温度控制在220—320℃。

馅料 STUFFING

肉类可与多种蔬菜结合制成馅料。

若能先填入咸味的馅料，再进行烹饪，更具特色。

肉浆、鱼浆与蔬菜等一起混合搅拌均匀作为馅料，欲填馅的肉品从中间 戳一个洞，将馅料塞入。

肉类软化处理 SOFTEDING

许多肉类切块，必须先软化，再烹调。

最常用的方式有两种：

一种是将肉浸泡在腌酱里，不但增添风味，还有保湿作用；

另一种软化方式是将新鲜的木瓜放在肉块上一起腌渍，取木瓜片、洋葱、西芹、胡萝卜切小片铺在肉上搓揉一下（增加风味），猪肉大约需15分钟，牛羊肉（较硬的肉）大约需要30分钟，也可再加少许沙拉油。

此外，也可用力敲打肉块来破坏肉里的肌束以软化肉质。

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