川卤新品——熏卤及秘制香熏鸡的做法

一、制作秘制香熏鸡的标准

卤汤

主料：猪棒骨5000克鸡骨架20

个鸡爪2500克

调料：盐400克花雕酒300毫升

白糖300克大葱300克姜片200克

味精50克鸡精60克

香料：八角30克良姜50克肉

寇25克白芷50克白豆蔻30克

小茴香20克丁香10克草扣35克香叶25克肉桂50克甘草10克

制法：

把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成

块，用清水漂去血水，再投入沸水锅掉

一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50

升精水大火烧开后，转小火熬至只剩下

大约30升的鲜汤，随后放入调料和香

料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、

鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤

汤。

制作卤汤的注意事项

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂

净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时

间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货，并且要打成粗

颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡

以后，都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后，都要及时添加

鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那

样会影响到卤汤的香气。4.在卤完鸡以后，不必马上捞出

来，而是要在卤水当中浸泡10小时左

右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应

当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油—

刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡

1.取土鸡10只（每只约1250克）宰

杀治净，投沸水锅里掉一水后，捞出来

备用。

2.把卤汤上火烧开，放入土鸡改小

火卤35分钟，关火后浸泡一夜

3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上

火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，

另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半

钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着

色比较均匀。

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