正宗川味素食火锅的秘方

辅材及调料

香菜 230克

芹菜 230克

西红柿 1个

干海椒 800克

干青花椒 250克

甘草 2克

山奈 4克

砂仁 3克

香菜籽 6克

陈皮 2克

香叶 3克

桂皮 3克

白芷 2克

白蔻 6克

小茴香 5克

八角 30克

泡红椒 150克

泡姜 150克

豆瓣酱 500克

豆豉 250克

菜油 5000克

老姜 150克

二荆条 10克

小米辣 10克

大枣 3颗

胡椒 适量

食盐 10克

冰糖 2颗

枸杞 3克

醪糟 5克

耙豌豆 250克

以上克数仅供参考，可根据个人口味或分量适当增减。

制作方法

取山奈、陈皮、砂仁、干辣椒段、干青花椒、白芷、白蔻、甘草、香菜籽、香叶、桂皮、小茴香、八角、豆瓣酱、豆豉、菜油、泡姜、泡红辣椒、老姜备用。

净锅开火，倒入清水。待水烧开后倒入干辣椒段，煮一到两分钟。

待干辣椒煮到发胀时，捞起来剁碎即可。

净锅打火，倒入菜籽油。待油温达到两到三成热的时候下入芹菜、香菜、老姜片炸至金黄色。香味出来后将芹菜等捞出丢弃，油留下备用。

把八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、白芷、白蔻、小茴香选出来打碎后用开水泡发（5分钟左右）。

净锅开火，倒入刚刚加工好的油。待油温到三至四成热时，放入老姜片和泡姜片。倒入剁碎的泡椒酱，炒制两到三分钟。

加入豆瓣酱，中火炒制五到十分钟不等（豆瓣香味炒出来即可）。

下入加工好的糍粑辣椒，小火炒制二十到三十分钟不等（待油炒出颜色和辣味即可）。

下入刚刚泡好并过滤出来的各种香辛料。小火炒制五到十分钟。

加入切碎的豆豉和干青花椒。小火炒制三到五分钟即可。

待温度降低后过滤，让底料和油分开。我们的火锅底料和火锅油就做好了。

取耙豌豆、老姜片、食盐、植物油各适量备用（耙豌豆的做法请看文末）。

净锅上火，倒入植物油。待油温至三成热时，下入老姜片炒香。

下入耙豌豆，小火炒制三到五分钟（耙豌豆炒散并成为粉末状）即可。

倒入净水，大火熬制。待香味和颜色出来以后即可。

我们的素高汤就熬好了。将熬制好的耙豌豆汤过滤以后静置备用。

取炒好的火锅底料、炒好的火锅油、醪糟、干青花椒、大枣、胡椒粉、干辣椒段、冰糖、小米辣、枸杞、二荆条辣椒、鲜青花椒、西红柿备用。

红汤的做法：取二荆条辣椒去头，切段；小米辣对半切，备用。

依次往锅里放入老姜片、冰糖、干辣椒段、干青花椒、鲜青花椒、切好的二荆条段、切好的小米辣、醪糟、炒好的火锅底料和火锅油。然后加入调好的素高汤就好可以了，这样我们的红汤锅就做好了（遵循油和汤四六分，即四成火锅油、六成素高汤）。

白汤的做法：西红柿切片，备用。

在锅里依次加入大枣、枸杞、老姜片、食盐、胡椒、番茄片。

将素高汤去油。然后把去过油的素高汤加入刚刚放好配料的锅里。

这样，我们的白汤就做好了。