“海参”是海洋生物棘皮动物门海参纲种类的统称，在海洋中营底栖生活，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，我国记载的海参有100余种，但可以食用的仅20种左右。我国很早就有食用海参滋补身体的习俗，但最早有关海参的记载见于三国吴国沈莹的《临海水土异物志》：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食。
”其中“土肉”即指海参，清楚地记载了海参的形状、大小、颜色、身体特征、棘的数目及食用方法。到了南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品，有晋人郭璞的《江赋》为证，他将“土肉”和“江珧柱”、“石华”等名费食品相提并论。明代，《五杂俎》记载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子…….其性温补，足敌人参，故名海参”，此时海参被列入皇室贡品和御膳中。以后记载渐多，如《闽小记》、《本草从新》、《调疾饮食辩》、《清稗类钞》、等均有所记载。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。
过去根据海参体表“刺”的有无分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，前者包括俗称为“乌元参”、“黑乳参”、“明玉参”、“辐肛参”、“海茄子”等海参，一般营养价值和价格较低，后者包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等海参，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参的营养价值和价格最高，在我国北方沿海通常把刺参称为“海参”。
1598年出版的《药鉴》，记载“海参出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名辽参刺参”，其后清朝的赵学敏在《本草纲目拾遗》记述“海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”，同时记载“海参生北海者佳，为天下第一”，表明我国人民很早就注意到了不同地域出产的海参品质存在差异，并通过比较，认为辽宁沿海出产的刺参色黑、肉糯、刺多，为海参中的上品，而山东与辽东接壤，海参品质稍逊于辽东海参。我国海参自然分布的北限位于辽宁北部海域的岛礁区，这其中以獠子岛、海洋岛海域水深、流急，海域环境洁净，海参生长速度慢，营养积累丰富，是海参中的上品。
同属高档海参的还包括俄罗斯海参炭、日本北海道、山东半岛、日本关东、朝鲜东北部靠近海参成等产地的刺参，但过去以出产高档海参而命名地名的海参崴的海参由于长期滥捕和走私资源量已极少，市场上很少见到，俄罗斯已经把当地海参列为与东北虎同等保护的动物，其捕捞、销售均为违法，日本北海道、日本关东和朝鲜东北海岸的刺参也由于近年大量出口到我国而大幅度减产。
